Al mundo de la trufa negra lo ha rodeado siempre un cierto halo de misterio. La tòfona, como se la conoce en els Ports, es uno de los hongos más apreciados por sus virtudes gastronómicas y un condimento indispensable en las cartas de los restaurantes más selectos de España. Ahora esas “extrañas patatas negras que huelen raro”, como las describían hace décadas quienes empezaron a recolectarlas, están más de moda que nunca y lo están porque los grandes chefs se han rendido ante ellas. Pero la compra y venta de esta joya gastronómica que se esconde en el suelo de los bosques y de decenas de fincas del interior de Castellón se lleva a cabo en el marco de ceremonias casi secretas, clandestinas. Por eso el sector de la trufa es un gran desconocido. Apenas hay datos fiables y eso que en muhos pueblos del interior se recogen de manera profesional desde hace 60 años.

Sergi García Barreda, ingeniero de montes y técnico en trificultura, es uno de los expertos que mejor conoce el sector en Castellón. «En los últimos años la producción en la provincia ha sido de entre 2.000 y 4.000 kilos. Actualmente hay unas 11.000 hectáreas de montes públicos con aprovechamiento comercial de trufa y otras 1.400 de tierras plantadas», resume en un informe realizado para la Diputación de Castellón, y en el que concluye que el ritmo de plantaciones en el último lustro se estima entre unas 40 y 80 nuevas hectáreas al año.

Pero, ¿dónde están las mayores plantaciones de trufas en Castellón? Buena parte de ellas se localizan en la comarca del Alto Palancia, una de las principales zonas productoras, mientras que en els Ports predomina la truficultura salvaje. En Viver está la sede de la Asociación de recolectores y cultivadores de trufa de la provincia, una entidad que aglutina a 150 de los casi 300 productores que hay en la provincia. «La trufa salvaje ha caído en picado, mientras que cada vez se cuenta con más plantaciones con riego», apunta su presidente, José Luis Carbó. Este invierno el precio medio que se maneja está entre 450 y 500 euros el kilogramo, aunque ha alcanzado los 800 en el caso de un hongo selecto.

El interés crece cada año

La rentabilidad del cultivo (en el último medio siglo el precio medio que recibe el productor se ha incrementado una media del 3% anual) unido a que se trata de un producto cada vez más de moda ha despertado el interés de muchos inversores. En los últimos años se ha invertido en plantaciones modernas en municipios como Benafigos, Catí o Albocàsser. «Claro que hay interés y el potencial de Castellón es enorme», argumenta Ramón Tomás Céspedes, secretario general de la Asociación de recolectores, exdiputado provincial y uno de los grandes impulsores del cultivo. «En esta provincia la trufa tiene todavía un gran recorrido. Es una gran desconocida, pero lo tenemos tenemos todo para que vaya a más», sentencia Tomás que calcula que entre 20.000 y 30.000 hectáreas de tierra del interior podrían ser aptas para cultivar.

Que cada vez hay más interés es algo que también constatan en el laboratorio de truficultura que la Diputación posee en Vilanueva de Viver, donde de manera gratuita se ofrece atención y asesoramiento a todos aquellos que quieren apostar el cultivo. «Cada vez recibimos más consultas, sobre todo, por parte de emprendedores», subraya Sara Molina, responsable del laboratorio.

Daniel Puig es uno de los emprendedores de Castellón que ha apostado por la trufa. Lo hizo hace dos años, cuando creó Trufas del Maestrazgo, con sede en Catí. «Teníamos plantaciones y decidimos dar el salto, elaborar productos con trufa y comercilizarlos», explica este empresario de tan solo 32 años. Hoy vende trufas frescas y aceites y mermeladas con trufa a tiendas delicatessen y a clientes de toda España (tienen tienda online). «También participamos en ferias, servimos a restaurantes y exportamos algo a Francia», añade Puig.

Para que funcione un cultivo de trufa es necesario un terreno marginal y mucha paciencia, puesto que los primeros resultados después de la plantación pueden tardar en llegar 10 años. A partir de entonces, hay trufas cada año. La producción es de entre 10 y 50 kilos por hectárea.

Aunque el potencial existe y las plantaciones crecen cada año, Castellón está a años luz de Teruel. Municipios como Sarrión (8.600 habitantes) producen más de 30.000 kilos de trufas al año, casi el 75% de toda la recolección española. A finales de los 80 un empresario vió un filón en el cultivo. Apostó por él y hoy el municipio se ha convertido en la capital mundial de la trufa negra.