El bacalao como pescado de vigilia llegó con los portugueses, primero, y con los vascos, después, desde de Terranova, y era protagonista de la cocina de vigilia en los hogares católicos. La Iglesia ordenaba abstenerse de comer carne en Cuaresma, pero hoy se consume como tradición más que como obligación. Antiguamente, el pescado tenía un largo camino desde el litoral hasta los pueblos del interior y el transporte era lento, por lo que no aguantaba fresco. Así, el bacalao seco y salado, “momia pisciforme”, como le llamaba Julio Camba, se convirtió en el rey de la Cuaresma.
Hay dos tipos de bacalao en salazón: el dorado y el verde. El bacalao nacional era capturado por barcos españoles en Terranova y el de importación procedía de Islandia y Noruega. El de Terranova se preparaba a bordo, se evisceraba, salaba y secaba en el trayecto hasta los puertos españoles. Ese secado le daba el color dorado. El verde, salado pero no seco, se captura en el mar del norte, se limpia a bordo y, llegado al puerto, se pasa a salmuera tres días y después veinte días en sal seca.
EL DESALADO
Un paso importante en la preparación del bacalao es su correcto desalado. El verde debe conservarse a baja temperatura, y su desalado ideal se consigue a pocos grados, treinta y seis horas en agua dulce en la parte baja del frigorífico, con cambios de agua cada ocho horas. Del bacalao se aprovecha todo y con él se elaboran croquetas, tortillas, revueltos, escalibada, cocas con cebolla o al pil pil, horneado, con arroz caldoso o en paella con coliflor, gratinado con ajoaceite... También existen combinaciones atrevidas con miel, frutos secos, sobrasada, etc. En los mercados municipales podemos adquirir diferentes formatos de bacalao todo el año: en salazón o desalado, fresco, congelado al natural o en su punto de sal, ahumado, marinado o en pasta para buñuelos, croquetas o albóndigas.
