El buey de mar es un crustáceo también llamado cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Viven en fondos marinos rocosos y se alimentan de estrellas de mar y otros mariscos. Su cuerpo tiene forma ovalada, de color pardo amarillento. Tiene el primer par de patas muy desarrolladas, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que guardan una carne muy sabrosa y delicada. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. Se suele adquirir vivo, pero también se puede comprar cocido (fresco o congelado). Las hembras tienen más carne y se distinguen de los machos por el triángulo del abdomen mucho más grande que el del macho.
En los mercados municipales se pueden adquirir dos variedades muy similares: el de ría o gallego (nacional) y el francés o cangrejo europeo. El gallego tiene más pelo en sus patas y es más sabrosos. También se diferencian de los franceses por tener las uñas más afiladas y por su color más oscuro.
El buey de mar es un marisco bastante asequible y se puede comprar durante todo el año, aunque el verano y el otoño son las mejores épocas. El buey de mar tiene mucha merma, ya que solo se aprovecha el 30% de su peso. La carne que se obtiene de las distintas partes es de diferente calidad. Sin duda, la mejor es la de las pinzas. Las patas tienen una textura filamentosa y en el cuerpo se puede saborear el delicioso hígado y las huevas.
La forma más sencilla de comerlo es, una vez cocido, abrir las pinzas, las patas y el cuerpo y degustar su yodada carne. También se puede extraer su chicha y con ella preparar diferentes recetas. Los trozos más grandes y compactos se pueden servir como ingrediente de salpicones o ensaladillas de marisco y con su carne desmenuzada se puede elaborar revueltos, croquetas, empanadillas o añadir a sopas, guisos marineros, arroces y fideuà.
