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INGREDIENTE HABITUAL DE RECETAS TRADICIONALES

Cabracho, el ‘patito feo’ del mar, toda una exquisitez gastronómica

Es un pescado semigraso y la mejor forma de disfrutar de su excelente sabor es prepararlo fresco

FRANCISCO GONZÁLEZ YUSTE
21/04/2017

 

El cabracho, un pez con una fealdad muy atractiva y una carne exquisita, recibe diferentes nombres dependiendo de la zona donde se pesca: gallineta de mar, rascacio, kabrarroka, cabra de mar, cabrilla, cap roig, tiñosu o diablo de mar, debido a su extraña belleza y coloración roja.

Este pez se camufla con el fondo adaptando su color al entorno. Los ejemplares que se pescan por barcos de trasmallo no suelen ser de gran tamaño, ya que los grandes viven en aguas profundas. Se pescan en el Atlántico, desde las Islas Británicas hasta Senegal, también en las Islas Canarias, Madeira, Azores y en el Mediterráneo, aunque aquí los ejemplares son menores.

Antiguamente apenas tenía valor económico y se utilizaba en los hogares para preparar caldos, sopas y los marineros los añadían al rancho de a bordo. Actualmente, solo los peces pequeños se aprovechan para estos menesteres, los más grandes se cotizan mucho. El cocinero vasco Juan Mari Arzak fue quien revalorizó este alimento, con su famosa receta de pastel de cabracho.

No obstante, la mejor forma de disfrutar de este pescado es prepararlo fresco, bien a la plancha o al horno, cocinado de forma sencilla, sin salsas que enmascaren su excelente sabor. Y es que es ingrediente habitual de recetas de gran tradición en España y en el extranjero: la caldereta o suquet y la popular bullabesa francesa. Además, merece la pena dedicar tiempo y cuidado a desespinar, descamar y eviscerar bien, ya que su carne posee un sabor delicado, que recuerda al marisco con el que se alimenta.

Es un pescado semigraso, debido a que contiene menos de 4 gramos de grasa por 100 gramos. La mejor época para comprarlo en los mercados municipales es de marzo a septiembre, pero también se puede adquirir todo el año congelado y fileteado.

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