El calamar, también llamado jibión, es un molusco cefalópodo que admite infinidad de preparaciones en la cocina, entre las que destacan: guisados en su tinta, encebollados, fritos y rebozados con pasta orly, las populares rabas. Rellenos de diferentes ingredientes y con una buena salsa densa son un plato irresistible incluso a los paladares más exigentes.

Hay que destacar que los ejemplares más pequeños son exquisitos salteados con habitas, ajos tiernos y alcachofas. No obstante, para saborear un calamar de gran calidad lo ideal es a la plancha o la brasa, con un chorro de aceite de oliva, una picada de ajo, perejil y unas gotitas de limón.

Uno de los secretos para cocinar un buen calamar es limpiarlo de forma adecuada. De esta forma, para limpiarlo hay que estirar los tentáculos hacia una parte y el cuerpo hacia la contraria, los tentáculos salen con la cabeza y las vísceras. Hay que cortar los tentáculos por encima de los ojos y desechar el resto de la cabeza. En la zona de las vísceras hay una bolsita de tinta que se aparta con cuidado, se reserva (se puede congelar antes de utilizarla) y habrá que cocinarla para evitar la toxicidad. Extraer la pluma transparente que hay dentro del cuerpo. Aclarar el cuerpo bajo el chorro de agua fría, eliminar restos del interior y limpiar bien los tentáculos.

Por otro lado, señalar que el calamar se pesca durante todo el año (se distribuye por el Atlántico, desde las costas noruegas hasta las Islas Canarias, y también en la zona occidental del Mediterráneo), pero los ejemplares más apreciados son los pescados en julio, agosto y septiembre con anzuelos, que son los llamados de potera, de pequeño tamaño muy valorados en la costa norte.

Además del calamar, se pueden adquirir en los mercados municipales otras especies como el calamar patagónico, procedente del sur de América, que son de menor tamaño y calidad gastronómica, Se adquieren congelados.