El pez espada y el emperador son peces diferentes y difíciles de diferenciar al corte. Se distinguen por el tamaño. El primero es más grande, sobre todo las hembras, que pueden llegar a los 140 kilos. El emperador de playa se pesca en el Mediterráneo, en zonas cercanas a nuestras lonjas donde se subasta este excelente, escaso y cotizado pescado.
El emperador fresco, habitualmente, solo se puede adquirir en las pescaderías de los mercados municipales. El pez espada congelado también se puede comprar en los puestos dedicados a la venta de productos congelados. Estos suelen proceder del Atlántico o del Pacífico. El consumidor debe fijarse en la etiqueta, en la que deberá aparecer su origen y el tipo de producto. No es difícil diferenciar uno de otro. El precio es bastante indicativo. Además, el descongelado tiene un tono blanquecino y grisáceo que evidencia el proceso de conservación. En la cocina se parecen poco. A la plancha o a la parrilla, un filete de pez espada descongelado suelta bastante agua y la carne no queda compacta ni sabrosa como el fresco. Es un pescado con poca presencia en la alta cocina por sus sencillas elaboraciones. Sin embargo, es muy habitual en menús económicos, sin duda congelados y de procedencias lejanas. Es un pescado que no tiene espinas. Se parece al filete de carne y apenas tiene mermas, por lo que es excelente para niños y ancianos.
El emperador es un pescado semigraso y aporta alrededor de 4 gramos de grasa por cada 100. De sabor marcado, no necesita mucha sal para resaltarlo.
Las mejores preparaciones son a la parrilla, a la plancha, al horno o frito con poco aceite. Resulta muy bueno en fideuàs, salsa verde o guisos marineros. Las cocciones tienen que ser muy breves para que el pescado no quede seco y correoso. Hace poco tiempo ha llegado con fuerza al mercado el ahumado, que resulta mucho más suave que el salmón. H
