En la provincia de Castellón somos grandes consumidores y productores de quesos frescos. Estos quesos se denominan también blandos, retienen gran parte del suero y no se someten a maduración o afinado. La elaboración es muy sencilla. El cuajado es esencialmente enzimático y el proceso dura entre 4 y 6 horas. El desuerado se hacía tradicionalmente con un amasado o también mediante un prensado ligero cuando son muy húmedos (60-80% de agua). Esto hace que su vida sea corta (no más de diez días). Tradicionalmente se elaboraba con leche de oveja o cabra cruda. Hoy también se utiliza de vaca y se hace con leche pasteurizada.

El queso fresco más popular y consumido en nuestra provincia es el cassoleta, de forma cilíndrica, con un agujero cónico en el centro y de pequeño tamaño. Se le conoce también por saladito, porque antiguamente se conservaba en salmuera. El Tronchón también se consume fresco, es muy aromático y cremoso y se elaboraba antaño en la comarca del Maestrat por pastores trashumantes. Actualmente se puede adquirir también tierno o curado en queserías de nuestras comarcas.

El queso de servilleta hace referencia al molde con cual se prepara y que le confiere su forma tan característica. Se hace con leche de oveja y de cabra. Podemos degustarlo tanto fresco como curado y en ambos casos sorprende por su sabor suave y agradable. El queso de la Nuncia está moldeado en una huevera de alambre. Se caracteriza por su fina textura e intenso aroma. El requesón se elabora a partir del suero y se produce al calentarlo a 90º. Así se forma una masa sólida y que se separa de la parte líquida.

Estos son los quesos frescos y el requesón característicos de la Comunitat Valenciana, que se pueden encontrar en los mercados municipales de nuestra ciudad. A la hora de adquirir esta delicia blanca tendremos en cuenta que son de consumo rápido.