+
Accede a tu cuenta

 

O accede con tus datos de Usuario de El Periódico Mediterráneo:

Recordarme

Puedes recuperar tu contraseña o registrarte

 
 
   
 
 

El 'Gastrovalley' de Gasma potencia la alta gastronomía en Castellón

Jordi Ferrer, director de Formación del campus gastronómico del CEU, realiza un balance del sistema de formación

 

Jordi Ferrer (centro), director de Formación de Gasma -

ADRIÁN BACHERO
15/06/2017

Jordi Ferrer, director de Formación de Gasma, realiza un balance del campus gastronómico de la Universidad CEU Cardenal Herrera en Castellón. Gasma, sinónimo de formación universitaria en gastronomía al más alto nivel y también formación para profesionales, "es la pieza central de lo que denominamos Gastrovalley, un sistema de formación superior e investigación, epicentro de un ecosistema culinario basado en dos conceptos principales: Gastronomía y Management", destaca Jordi. 

¿Qué papel desarrolla Gasma en Castellón y a la inversa?

Gasma sitúa a Castellón en el mapa de la alta formación en gastronomía siendo uno de los pocos campus gastronómicos que acoge este tipo de enseñanza universitaria en un sector clave para la provincia y para la Comunitat Valenciana.

Y sirve al mismo tiempo como centro de formación, de puesta al día, de los profesionales del sector que quieran dar un salto formativo en su trayectoria. Este aspecto lo consideramos muy importante ante un turismo cada vez más numeroso y cada vez más exigente y que reclama experiencias gastronómicas. Hay mucho margen de mejora en este sentido y no podemos perder el paso porque la competencia turística –y, por tanto, gastronómica-es feroz.

Además, Gasma es un foco de expansión de nuestros productos y de nuestra gastronomía porque tenemos alumnos de 35 nacionalidades que cuando vuelvan a sus países o trabajen por el mundo utilizarán esos productos –como el aceite de oliva virgen, por ejemplo- y expandirán a su vez los conceptos de la dieta mediterránea de la cual serán embajadores. A su vez, estos alumnos durante sus prácticas van a enriquecer la perspectiva gastronómica de esos restaurantes o establecimientos gastronómicos.

Castellón da a Gasma una ubicación privilegiada en el Mediterráneo y el apoyo institucional que necesita para impulsar el proyecto y una tradición culinaria junto con una despensa increíble de productos que entroncan con la gastronomía de proximidad que defendemos.

En los últimos años la alta cocina se ha revalorizado en la sociedad. ¿Cómo se encuentra la situación ahora y cuáles cree que son las claves del éxito?

La Marca España en Gastronomía funciona a pleno rendimiento en este sector. Es un activo muy importante que ejerce de imán para atraer estudiantes y turistas. En ese sentido, el legado de FerranAdriá es inmenso e impulsó una revolución gastronómica junto con otros grandes nombres de la alta cocina que aún perdura. Los recientes premios a los 50 mejores restaurantes del Mundo confirman el buen estado de la cocina en España pero debemos seguir mejorando. De ahí que tenga tanto sentido un proyecto como Gasma.

Al éxito han contribuido, sin duda, el efecto expansivo de programas televisivos muy bien ejecutados y de gran audiencia, como Masterchef o Top Chef, junto con la notoriedad alcanzada en los medios por esos grandes nombres de la alta cocina, como Quique Dacosta.

¿Cuáles son los valores que desprende Gasma?

En Gasma, ante todo, entendemos la Gastronomía como una forma de transformar el mundo, de ahí que consideremos nuestra Responsabilidad Social Corporativa como un aspecto esencial del proyecto. Nuestro lema es compartimos, exploramos y unimos. Es así porque entendemos que la gastronomía es siempre una forma de compartir experiencias y conocimientos, un viaje sin fin donde siempre se aprende y que sirve para unir a las personas en torno a una pasión. Defendemos la sostenibilidad, el trabajo en equipo, el esfuerzo y la vocación de servicio.  Creo que lo que nos hace distinguir es nuestro énfasis en el Management, en el aspecto económico para que nuestros alumnos sean capaces de crear negocios gastronómicos sólidos y viables.

¿Quiénes forman el Consejo Asesor?

Lo forman figuras nacionales de prestigio reconocido en el ámbito de la gastronomía, la pastelería, la sumillería o la investigación. Así, el presidente es Quique Dacosta, único chef con 3 estrellas Michelín de la Comunitat y cuyo restaurante está entre los 100 mejores de todo el mundo. También forman parte chefs como Ricard Camarena, con una estrella Michelín y considerado por muchos como uno de los grandes cocineros de España; o Susi Díaz, también con una estrella Michelin en su restaurante La Finca de Elche y una figura mediática por su participación en el programa televisivo Top Chef; en pastelería tenemos a una figura mundial de la talla de Paco Torreblanca; en sumillería a Manuela Romeralo, mejor habanosumiller de Europa; y en investigación, a la Doctora de la UPV Purificación García, todo un referente en su campo.

Además, Gasma cuenta con un Culinary Team formado por más de 40 estrellas Michelin.

¿Qué estudios se imparten en Gasma?

En Gasma se imparte el Grado en Gastronomía y Management, es decir, una carrera universitaria con título oficial, de 4 años –uno de los poquísimos campus que imparten esta titulación oficial en toda España- y dos Másters, uno en Gastronomía y Management Culinario y otro en Pastelería Contemporánea y Mundo Dulce.  Además, y quiero resaltar este aspecto, se imparte formación flexible, a la carta para profesionales que quieren estar a la última en  tendencias gastronómicas, en técnicas culinarias, en cocina de vanguardia o en repostería y mundo dulce, por poner sólo unos ejemplos. Hay diplomas, títulos de experto e incluso monográficos de sólo una jornada de duración sobre materias como elaboración de arroces, cocina japonesa, peruana, mexicana, técnicas de vanguardia en repostería, etc. para que los profesionales puedan actualizar su formación y, lo que es más importante, aplicarla a su negocio obteniendo un beneficio inmediato. Toda esta formación la imparten los mejores chefs en su materia, la mayoría estrellas Michelin. Por poner un ejemplo, si un profesional de Castellón quiere mejorar en alta cocina mexicana pues asiste en Gasma a la masterclass de un día entero que da el chef Paco Méndez, del restaurante barcelonés Hoja Santa –del grupo ElBarri de Albert Adrià-, uno de los dos únicos restaurantes de cocina mexicana con estrella Michelin que hay en España.

 

¿Qué condiciones reúne un alumno que ha pasado por Gasma?

Responder a la exigencia del mercado de profesionales altamente cualificados y con una perspectiva global. Nuestro método de enseñanza es completamente experiencial, práctico, learningbydoing, es decir, aprenden haciendo. Hay que tener en cuenta que a lo largo de la carrera van a pasar más de 2.700 horas cocinando. Además, el enfoque en Management, en el aspecto económico, les prepara para optar a todas las salidas profesionales: chef, asesor o crítico gastronómico, docente u ocupar un puesto destacada en una cadena hotelera o en la cada vez más potente industria alimentaria.  Y además, el hecho de estudiar junto con alumnos de tantas nacionalidades en una especie de Torre de Babel gastronómica, les enriquece mucho puesto que aprenden directamente otras formas de ver la gastronomía y de ponerla en práctica.

Temas relacionados