El ajo, que pertenece a la misma familia de hortalizas tan conocidas como las cebollas, el cebollino o los puerros, es el alimento que mayor peso tiene en nuestra dieta. Está siempre presente en la despensa como ingrediente básico, sencillo y común, pues es un condimento versátil, utilizado en infinidad de preparaciones.
Las propiedades saludables del ajo como alimento y medicamento ya eran conocidas por egipcios, hebreos, griegos y romanos. A diferencia de muchos productos que llegaron del continente americano, el ajo fue una gran aportación nacional. Nuestro país es el primer productor de ajo de Europa y el cuarto del mundo.
Hay muchas variedades, pero las más cultivadas son el ajo blanco y el morado. El blanco es una variedad rústica, resistente y carnosa, mayor que el morado, muy productivo y de fácil conservación. Se consume fresco o seco, su sabor es acentuado y su aroma persistente. Es la variedad más habitual en todos los países. Mientras que el morado, por el color de su piel, se conserva bien, aunque es más precoz que el blanco. Además, el ajo tierno, la planta joven, es ideal en tortillas, revueltos o salteados con carnes, pescados y mariscos varios.
El ajo negro // Por su lado, el ajo negro es una variante muy popular en Japón que ha llegado a Europa hace poco. No repite, no pica y es el resultado de un proceso de maduración controlada en determinadas condiciones ambientales durante un largo tiempo. La elaboración del mismo es totalmente natural sin conservantes o aditivos. Pierde el 97% del olor, sus propiedades nutricionales y dietéticas se multiplican por 10 frente al ajo fresco. El ajo toma color negro, textura blanda, sabor balsámico y afrutado, recuerda a una ciruela pasa, una fusión de dulce, saldado, amargo y, a la vez, ácido.
