La anguila es, seguramente, una de las especies más extrañas y misteriosas que habitan en nuestros mares. Es muy apreciada en la Comunitat Valenciana, sobre todo, en las zonas de marjal. A pesar de su semblante poco atractivo, cuerpo alargado y aspecto de serpiente, es un producto que resulta muy demandado y arraigado en la cocina valenciana.

Griegos y romanos apreciaban este pescado azul por su rotundo sabor y fueron pioneros en la construcción de piscifactorías para la cría en cautividad de las anguilas. La anguila salvaje la podemos encontrar en Europa occidental y en el norte de África. Pasa la mayor parte de su vida en aguas dulces, aunque nace en el mar. Actualmente sufre los efectos de la construcción de embalses y presas, y en España ya han desaparecido de los ríos Duero, Ebro y Tajo. El contenido de grasa de la anguila es de 18 gramos por cada 100. Y su nivel de Omega 3 es muy bajo, por eso no conviene abusar mucho de él.

En cocina

Hay infinidad de preparaciones para la anguila: frita, asada, guisada, seca y ahumada. En nuestra tierra es típico el all i pebre, salsa muy empleada para cocinar pescado. Otra elaboración muy tradicional en los marjales valencianos es la espardenyà (alpargata), que recibe este nombre por su extraña mezcla de ingredientes.

A pesar de ser escasa, en los mercados municipales podemos encontrar anguila, habitualmente viva o ahumada. Si la queremos elaborar fresca es conveniente comprarla viva y antes debemos retirar las vísceras y la piel.

Por último, hay que diferenciar entre anguila y angula, ya que son el mismo pez, pero en diferente época de su vida. La angula es alevín y la anguila, adulta. La mejor época para consumirla es durante los meses calurosos de primavera y verano.