La Asociación Enológica de Castellón llevó a cabo, por primera vez, una cata con la denominación de origen protegida Vinagres de Jerez, en el hotel Jaime I. El responsable de esta experiencia acética fue el enólogo Joaquín Gómez Beser, director general de El Majuelo, empresa fundada en 1997 por prestigiosos vinateros y vinagreros. En este evento "nos explicó con gran sabiduría las singularidades y virtudes de los diferentes tipos de vinagres. Su secreto reside en su origen, el Marco de Jerez, a partir de sus vinos, de los que hereda extraordinarias cualidades y matices", destacan los miembros de la entidad.
El vinagre de Jerez se envejece siguiendo el mismo método tradicional que los vinos de esta denominación, sistema de criaderas y solera, una peculiar y larga crianza que en algunos casos supera los 10 o 20 años, esto explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a estos vinagres de Jerez. A continuación, se detallan las características de los diferentes tipos de vinagre según los periodos mínimos de envejecimiento de cada uno:
VINAGRE de JEREZ: Su período de envejecimiento se sitúa entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
VINAGRE de JEREZ RESERVA: Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza. De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos. Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
VINAGRE de JEREZ GRAN RESERVA: El Consejo otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años. Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa. Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
VINAGRE de JEREZ AL PEDRO XIMÉNEZ: Seis meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo. Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
