El caqui o palo santo, por darse en la época de Todos los Santos, es una fruta muy característica del otoño. Esta fruta tropical tiene sus orígenes en China, donde se cultiva desde el siglo VIII, y llegó a Europa hace unos 200 años.
España es un gran productor y existen muchas variedades, de diversos colores, texturas y astringencias. De las variedades astringentes o blandas, la más conocida es el tomatero, gordo, rojo y brillante. En cuanto a las no astringentes o duras es muy conocido el caqui tipo manzana sharon o persimón.
Su cultivo en la provincia se encuentra localizado en la comarca del Alto Palancia, mayoritariamente en Altura y Segorbe, donde hay almacenes que procesan la variedad persimón para la exportación. Este es de pulpa dura, se puede utilizar igual que una manzana y tiene el mismo sabor que el tradicional, pero menos dulce. La única diferencia entre el duro y el blando radica en su punto de madurez. El primero se recolecta semimaduro y ha de ser sometido a un tratamiento para perder su astringencia. El segundo se coge maduro.
Frescos y al natural
Los caquis se comen frescos y al natural. También se pueden congelar enteros o solo la pulpa. En este caso es aconsejable añadir una gotas de limón para evitar que su color se oscurezca. Son muy ricos en azúcares, sobre todo las variedades clásicas o tradicionales, que son muy calóricos, por lo que se aconseja para niños en edades de crecimiento, deportistas y personas con trabajos que exijan un gran desgaste físico.
Para su conservación, hay que tener en cuenta su estado de maduración. Si están verdes, debe dejarse a temperatura ambiente. Si queremos acelerar el proceso, se pueden meter en una bolsa de papel. Cuando el caqui tradicional esté blando, habrá llegado al punto óptimo de maduración.
