El cochinillo es un manjar con mucha tradición y muy popular. En nuestro país es un icono de la cocina castellana, especialmente en Ávila, Salamanca y Segovia, provincias donde goza de una merecida fama. En China, Grecia, Italia y otros muchos países se prepara generalmente macerado, adobado y relleno de hierbas aromáticas, frutos y especies. En España la receta con más adeptos es asado en horno de leña o panadero, al estilo castellano. Los puristas lo prefieren solo asado con manteca, agua y sal. Hay algunas preparaciones que añaden ajo, hierbas aromáticas y pimienta.
En los mercados municipales de nuestra ciudad podemos adquirir el cochinillo fresco (por encargo), congelado o confitado en su propio jugo. Otra sencilla opción es precocinado, racionado y deshuesado, a falta de unos pocos minutos de horno, para dejarlo dorado y crujiente.
A la hora de comprarlo tendremos en cuenta su edad, con las siguientes subdivisiones: tostón (tiene menos de 10 días), lechón (de 15 a 21 días, con un peso de 3,5 a 5 kilos y solo alimentado con leche), cochinillo o cerdito pequeño (de tres a siete semanas) y cochino de destete (se suele preparar al espeto o estaca, un torno que gira alrededor de las brasas).
SABOR Y PROPIEDADES
El cochinillo asado es la preparación más recomendable para saborear esta delicada carne, ya que mezcla la textura crujiente y tostada de su piel con una carne jugosa. Lo más destacable nutricionalmente es su grasa. Un análisis del Instituto de Nutrición y Tecnología de la Universidad de Granada determinó una abundancia de ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, recomendados para una alimentación saludable. También tiene grasa saturada, poco aconsejable, aunque la cantidad que presenta no es excesiva y, por otra parte, sin ella el cochinillo no ofrecería su característica riqueza en sabor y textura.
