La cocina de interiores o casquería está de moda. Reputados cocineros del país la utilizan en preparaciones tradicionales y vanguardistas, sobre todo, las mollejas.
Las mollejas son unas glándulas del crecimiento que se atrofian con el desarrollo de los animales. Este es el motivo por el cual se utilizan los ejemplares jóvenes, corderos o terneras y no ovejas o vacas. Las más apreciadas son las de lechal, de sabor más suave y delicado. Las de las aves son una parte de su aparato digestivo, pero no tienen nada que ver con las de los mamíferos. Es un alimento muy versátil a la hora de cocinar y la forma más tradicional de prepararlas es salteadas con ajos tiernos, empanadas y fritas. Debido a su alto contenido en grasa, lo ideal es acompañarla con una buena ensalada verde y unos encurtidos. Son deliciosas a la parrilla o a la plancha, acompañadas de una salsa verde. Y también son exquisitas en guisos, donde el vino, las verduras o las salsas blancas son complementos ideales para este alimento. No obstante, estas vísceras contienen mucho colesterol y purinas (ácido úrico), por lo que su consumo debe ser muy moderado y restringirse en caso de problemas cardiovasculares y también de gota.
Bien blancas // Esta materia prima se adquiere en los puestos de casquería de los mercados municipales y en el momento de la compra hay que elegir las que estén bien blancas y mantecosas. Es un tipo de casquería que se estropea con facilidad, por lo que hay que comprarla muy fresca y utilizarla rápidamente. Admite congelación, pero al ser un alimento muy graso, no por mucho tiempo. Antes de cocinar las mollejas hay que someterlas a una serie de operaciones previas: remojarlas en agua fría dos horas, escurrirlas y escaldarlas tres minutos en agua hirviendo y pelar la telilla que las cubre.
