El azúcar es un excelente conservante porque absorbe y retiene las moléculas libres de agua que contienen algunos alimentos. Esto hace que las frutas preparadas con abundante azúcar, como mermeladas, compotas, confituras, frutas en almíbar, chutney, jaleas y dulce de frutas (membrillo), se puedan guardar durante largo tiempo, combinándolas con otras técnicas.
La principal diferencia entre confitura y mermelada consiste en la forma de preparar la fruta para la conserva. La técnica de elaboración es distinta dependiendo del país. Las confituras se preparan con fruta entera o troceada, cocida en almíbar; y las mermeladas son frutas maceradas con azúcar, para después triturarlas y cocerlas. Por su parte, la jalea es transparente y dulce, se hace con gelatina, azúcar y zumo de frutas hervido, y por su textura es ideal para untar.
La compota se obtiene tras cocer la fruta con poco azúcar (en torno al 15% del peso de la fruta). Con esta cantidad, la compota se debe consumir con rapidez, pero es ideal como guarnición de carnes de caza, cerdo y quesos.
Otra forma de conservar es mediante una preparación de pasta de fruta. Para ello, la pulpa se cuece con gran cantidad de azúcar (aproximadamente un 80% de azúcar por kilo de fruta) hasta conseguir una consistencia sólida. La más conocida es el dulce de membrillo, muy recomendable para acompañar quesos.
En el caso de las frutas en almíbar, la fruta elegida se cuece entera en el azúcar disuelto en agua, hasta alcanzar una consistencia de jarabe. El melocotón en almíbar es el que más se identifica con este tipo de conserva.
El chutney es originario de India y llegó a Europa de la mano de los ingleses. Es un condimento agridulce, similar a la confitura, elaborado con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. Es ideal para acompañar carnes, aves y paté. H
