El Periódico Mediterraneo Castellón

Martes 9 Febrero 2010

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NACIMIENTO VALENCIA, 1943.

PROFESIÓN PERIODISTA.

TRAYECTORIA HA PASADO POR RADIO POLULAR, RNE, CARTELERA TURIA. HA SIDO INSPECTOR DE ´GOURMETOUR´, COLABORADOR DE ´SOBREMESA´ Y ´VIANDAR´. AUTOR DE ´COMER EN EL PAÍS VALENCIANO´ Y ´LA ESPAÑA DULCE´, ENTRE OTROS LIBROS.

Su gran pasión es el jazz, y el cine, los westerns de Ford y Mann, aunque es conocido por sus críticas gastronómicas, publicación de libros y colaboraciones en medios de comunicación especializados. Comenzó en los años 60, tiempo de música y gastronomía, en los años 70/90 La Cartelera Turia cobijó su pluma antológica y, luego, llegaron los libros, conferencias, congresos, certámenes y los concursos gastronómicos, desde los arroces hasta el langostino de Vinaròs. Dicen que guarda el mayor registro de cocina y platos del territorio valenciano. Vázquez Montalbán se reía con él y adoraba sus críticas. Su imagen, tocada de sombrero panamá, es casi legendaria. Es incansable trabajador, con gran curiosidad e infatigable viajero de todas las comarcas y restaurantes, desde Alicante a Castellón. Su paladar es honrado y su crítica justa.

--¿Qué momento vive la gastronomía castellonense?

--En estos momentos Castellón tiene restaurantes muy interesantes, en los que se combina con maestría las tradiciones y aspectos más modernos, sin llegar, como pasa en otros lugares, a esos efectos especiales que asemejan más una película americana que a un buen plato. Castellón tiene buenos restaurantes, en la ciudad siempre he podido disfrutar en El Pairal, Peñalén, Rafael, Arbequina, o La casita de Gredos.

--Trace una ruta gastronómica por nuestras comarcas.

--A mí lo que más me gusta es la cocina marinera, los pescados y las formas costeras de cocinarlos que aquí tiene muy buenos ejemplos como en Peñíscola con Casa Jaime, un paraíso, o Benicarló con Chuanet. Además de la costa, está la montaña con Morella, Cinctorres, Ortells, donde se comen esas ollas del interior, croquetas morellanas, les pilotes de Nadal, el conejo con chocolate. Luego, hay que pensar la cantidad de platos que se han perdido en estos lugares, recuerdo el conill Aurelia o la truita en sopa. Hay mucha cocina tradicional que se pierde. Esta ruta también tiene que trasladarse a otras tierras donde reina el delicioso tombet, en el Maestrat, la Plana, o en el Mijares. Tengo gratas experiencias en sitios como Casa Ximo, en Cortes de Arenoso, o Los Ojales, de Fanzara, o Casa Palacio, en Montanejos, con platos tradicionales muy dignos. Por último, regresaría a la costa donde he comido en El Morro de Burriana, o el Espliego, de Vila-real.

--¿Hay cultura gastronómica?

--Cada vez más, sobre todo desde hace unos 10 años. En parte se debe a los efectos mediáticos, a personajes como Ferran Adrià o Karlos Arguiñano. Adrià es una persona que conozco y por la que aposté mucho allá por 1992, descubrí enseguida su genio y buen hacer. En el 2001 era portada en el New York Times. Es un efecto de la moda, la moda de los chefs. De todas formas, España es un país con hambre atrasada desde los tiempos del Quijote. Es un efecto psicológico, y físico. Y hay que añadir el interés desbordado que hay por el vino, llegando a cotas ridículas. Somos un país de extremos, pasamos del chato de Valdepeñas a hablar de texturas y crujientes, de vinos con cuerpo, y lo más grotesco, eso que escuchas cuando alguien prueba un vino y asegura que la bebida tiene un toque de frutos rojos del bosque.

--¿Qué papel están jugando las escuelas de hostelería?

--Dependen del profesorado. Sí es bueno, estas escuelas sientan una base, unos principios. Son centros que tienen que estar al día, pensar en la cocina de vanguardia, pero con precaución porque no todo el mundo sirve ni se tiene el talento suficiente como un Aduriz o Adrià. Hoy se peca de esto, ves un montón de jóvenes que quieren ser estrellas creadoras. Hace poco viví una situación en la que me sirvieron en Valencia una Olleta de Castelló desconstruida, en copa de cóctel, y era una especie de papilla horrenda. Hay jóvenes que piensan que ser cocinero es ser famoso y bordarte el nombre en la chaqueta. Pero, no obstante, de los jóvenes que salen siempre hay alguien que despunta, y bien.

--¿Los fogones profesionales hacen bien la cocina popular?

--Me gusta mucho la cocina tradicional pero hay que hacerla bien. Creo que es una asignatura pendiente la combinación de tradición y vanguardia. Habría dos líneas para este traslado. Por una parte hacer la cocina de siempre, pero sin defectos, y, por otro lado, hacer una nueva lectura del recetario. Y esto sería la cocina moderna de la memoria, reinterpretar nuestra cocina sin perder el gusto, el paladar que recordamos, algo que hacen muy bien Ricard Camarena, de Gandía; J. M. Ruiz, en Denia. Y ya, el tripe salto lo ha hecho Quique Dacosta, en Denia, que es todo un anclaje de nuestra memoria.

--¿Dónde se sitúa la cocina valenciana en el mapa nacional?

--Estamos a muy buen nivel. Tenemos unos cuantos cocineros como Aleixandre de Ca Sento y Knöller de El Riff en Valencia, l´Escaleta, Cocentaina, la Sirena de Petrel, o La Finca de Elx.

--Ya no somos paella y sangría.

--Eso ha pasado a la historia. Ya no estamos encasillados. Seguimos liderando la gastronomía del arroz, pero con muy buena imagen y mejor buen hacer.

--¿Cuál es su mejor memoria histórica gastronómica?

--Desde que era pequeño tengo fijación por la perdiz en escabeche. En mi casa mi madre cocinaba muy bien, además de la cocina tradicional nos elaboraba recetas de los libros de la Marquesa de Parabere, del año 1935, y de Escoffier, uno de los creadores de la alta cocina francesa. Y mi padre nos llevaba a veces a comer a restaurantes y recuerdo en los años 50 una sopa de menudillos y, sobre todo, una perdiz de caza en escabeche que comí en la zona del Parterre y que jamás he vuelto a encontrar, ahora son todas de granja. Tengo aún fijación por este ave, por el pájaro y no por el tren.

--¿Con quien comería hoy, con Camps o con Pla, y, además, qué le parece que comerían?

--Con Pla, pero no por política, sino por ciclismo. A él le gusta y a mí también. De pequeño llegué a poseer una bicicleta hecha a medida por el que era mecánico de la entonces selección española de ciclismo, El Belga, que tenía su tienda en el barrio de El Carmen. Camps tiene cara de comerse una pechuga de pollo a la plancha y una ensalda de lechuga, y Pla creo que hoy se comería un almuerzo de bocadillo de blanco y negro, con variantes, sus cacaos y altramuces, y un carajillet.

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Comentarios (1)

1. JAVIER SANCHO ( http://www.el-faro.com ) - 08/11/2007 - 15:05:21 h.
   EN EL ANUARIO DE LA COMUNIDAD VALENCIANA 2008 ESCRITO POR ANTONIO VERGARA,EL RESTAURANTE EL FARO DE VINAROS,TIENE LA DIRECCION DE OTRO REST. EN PUÇOL.ME GUSTARIA QUE SE COMPROBARA Y RECTIFICARA.
   Att:JAVIER SANCHO,PROPIETARIO DEL RESTAURANTE EL FARO DE VINAROS. Marcar como inadecuado
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