Las setas, fuente de vitaminas y oligoelementos, tienen muchas más virtudes que lo sabroso de su gusto y la posibilidad de hacer multitud de platos exquisitos.

Y aunque en algunas zonas de la península pueda parecer pronto hablar de setas en estas fechas, en bastantes zonas del norte de nuestro país septiembre es uno de los grandes meses de setas. Incluso para las que encontramos en los frondosos bosques de hayedos, robledales, castañares… se podría decir que es, probablemente, el mejor mes del año.

Si las temperaturas y lluvias acompañan en la cornisa cantábrica, desde los últimos días de agosto podemos ver auténticas explosiones de Boletus, Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides), Pie de rata, Lengua de vaca…

Cualidades de las setas

Las setas son un alimento bajo en calorías, sin grasa ni colesterol, que además contienen una cantidad modesta de fibra y más de una docena de minerales y vitaminas.

En las setas podemos encontrar cobre, potasio, magnesio, zinc y varias vitaminas B como el ácido fólico.

Además, también son ricas en antioxidantes como el selenio, o el GSH, sustancias que se cree protegen a las células y reducen las enfermedades crónicas y la inflamación.

Por eso los nutricionistas consideran que si queremos aumentar la ingesta de antioxidantes necesitaríamos comer unos 100 gramos de setas o champiñones cada día (si se trata de shiitake o maiitake, como tienen 4 veces más, bastaría con la cuarta parte).

«Bistec de verduras»

También sabemos que las setas son ricas en agua y no aportan más de un 3% de carbohidratos y 15 kcal por cada 100 gramos.

Además, se distinguen por una mayor riqueza en proteínas (entre 2,1 y 3,3%), y hasta son capaces de estimular la respuesta general al ataque de cualquier infección, según un estudio realizado en Australia.

Y su riqueza en fibras solubles también es un activo conocido contra los trastornos del tránsito y, en particular, el estreñimiento.

Todo esto, sumado a su contenido de proteínas y vitaminas en particular del grupo B, ha hecho que algunas veces se hable de las setas como el «bistec de verduras».

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Antioxidantes y radicales libres

Los hongos contienen proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes que pueden tener variados beneficios para la salud.

Uno de los principales es la capacidad que tienen los antioxidantes para ayudar al cuerpo a eliminar los radicales libres. Unos subproductos tóxicos del metabolismo y otros procesos corporales que pueden acumularse en el cuerpo y que, si lo hacen en exceso, pueden dañar las células y provocar diversas afecciones de salud.

Entre los agentes antioxidantes de los hongos se encuentran el selenio, la vitamina D y la colina, que es un nutriente esencial.

¿Previene el cáncer?

Parece probado que el contenido de antioxidantes en las setas puede ayudar a prevenir el cáncer de pulmón, de próstata, de mama y otros tipos de cáncer, según el Instituto Nacional del Cáncer.

Además, son un alimento que contienen vitamina D y eso también puede ayudar en la prevención.

¿Y la diabetes?

Varios estudios afirman que las personas que consumen mucha fibra pueden tener un riesgo menor de desarrollar diabetes tipo 2. Y también puede ayudar a quienes ya la padecen, reduciendo los niveles de glucosa en sangre.

Una taza de champiñones crudos en rodajas, con un peso de 70 gr. aporta casi 1 gramo de fibra. Y las Guías alimentarias recomiendan que los adultos consuman entre 22,4 y 33,6 gramos de fibra dietética cada día, según el sexo y la edad.

La salud del corazón

La fibra, el potasio y la vitamina C de los hongos pueden contribuir a la salud cardiovascular.

El potasio puede ayudar a regular la presión arterial, lo que puede reducir la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares.

Y como la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) recomienda reducir también la ingesta de sal agregada en la dieta y comer más alimentos que

contengan potasio, será bueno saber que los hongos aparecen en la lista de alimentos que proporcionan potasio.

Además, muchas setas tienen en sus paredes celulares un tipo de fibra llamado betaglucanos que puede reducir los niveles de colesterol en sangre.

En el embarazo

Muchas mujeres toman suplementos de ácido fólico o folato durante el embarazo para mejorar la salud fetal, pero los hongos también pueden proporcionar folato.

Una taza de champiñones enteros y crudos contiene 16,3 microgramos de ácido fólico.

Para los veganos

Los hongos también son la única fuente dietética vegana y no fortificada de vitamina D, que está presente en muy pocos alimentos de forma natural.

Aumenta sensiblemente su eficacia cuando han estado expuestos a la luz ultravioleta (o la luz solar) antes de comerlos.

También otros minerales que pueden ser difíciles de obtener en una dieta vegana, como selenio, potasio, cobre, hierro y fósforo, están disponibles en los hongos.

Otros beneficios

Las setas son ricas en vitaminas B por lo que ayudan al cuerpo a obtener energía y formar glóbulos rojos. Incluso algún tipo de vitamina B también es importantes para mantener un cerebro sano.

Además, la colina, que es un nutriente esencial para los humanos y que se encuentra en los hongos, puede ayudar con el movimiento muscular, el aprendizaje y la memoria. Porque ayuda a mantener la estructura de las membranas celulares y juega un papel en la transmisión de los impulsos nerviosos.

A principios del siglo XX, un investigador japonés descubrió que la sopa japonesa tradicional no tenía gusto salado, ni dulce, ni amargo, ni ácido. Tenía un sabor distinto.

Así que decidió que se encontraba ante un nuevo sabor: El quinto de los básicos, junto con el dulce, el ácido, el amargo y el salado.

Su peculiaridad es que provoca secreción salival, no sacia e incluso abre el apetito.

Y así como el dulce se nota en puntos localizados de la punta de la lengua y el amargo en la parte trasera, se cree que las papilas gustativas sensibles al umami se hallan presentes en más de la mitad de la lengua.

Las setas están consideradas como uno de los productos estrella en el que podemos notar el umami, junto con el queso parmesano, los espárragos, los tomates, la carne, las anchoas, la salsa de soja o el jamón.

Este sabor es, en general, el encargado de realzar el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.