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Entre la tierra y los fogones

Chefs con huerto propio en Castellón: del campo a la mesa

Preparar el menú del día de su restaurante con fruta y verdura fresca cultivada en su parcela familiar es un lujo solo al alcance de unos pocos

Al frente de restaurantes en la provincia, tienen el lujo de poder abastecerse de alimentos frescos de sus propios huertos.

Al frente de restaurantes en la provincia, tienen el lujo de poder abastecerse de alimentos frescos de sus propios huertos.

Son hosteleros de Castellón. Llevan el negocio del turismo en las venas, el de la cocina y el de la tierra. Cada jornada acuden a su huerto a recolectar la cosecha del día y de allí surgen ideas para los menús de la semana. Desde tomates y pimientos a higos o naranjas con las que elaborar ensaladas, compotas o aderezar las salsas del día. Son muchos los restauradores que se abastecen con productos de proximidad, pero no todos tienen su propia parcela donde plantan variedades de temporada. Una práctica que, aunque no siempre conocida, parece ir a más y es muy apreciada por el consumidor, que se beneficia de ese sabor inigualable del poco tiempo transcurrido entre la recolección y el disfrute del manjar en el plato. Desde la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Castellón (Ashotur) explican que son cocineros, tanto de pueblos del interior como de la costa, con una parcela familiar donde invierten como un hobby. Casi todos cuentan con ayuda porque supone un esfuerzo extra una vez concluida la jornada entre fogones. No es lo usual que el huerto se encuentre justo al lado del local pero sí en el mismo término o en el vecino, con un acceso rápido. Peñíscola, Culla o los Rosildos son ejemplos de esta casuística. En grandes capitales, como València, se han dado experiencias piloto de expertos en agricultura ecológica, como el vila-realense Héctor Molina, que han tutorizado a chefs para enseñarles a cultivar su propia materia prima. 

José Marín, del restaurante Tío Pepe, de Peñíscola: "Todo son ventajas y se aporta calidad"

José Marín regenta el restaurante y el hotel Tío Pepe, de Peñíscola, un negocio que en el 2023 cumplirá 50 años. «Venimos de familia agricultora, del campo. Siempre hemos tenido producto propio para el restaurante pero desde hace dos años cultivamos de forma más específica según la temporada», explica Marín. Del huerto, sito en la Ciudad en el Mar, se encarga su tío, jubilado. «Yo estoy en el restaurante, no me da tiempo. Aunque sí voy a buscar y recoger el cultivo. No usamos pesticidas. En verano plantamos lo más usado luego en los menús y este invierno recolectaremos alcachofa en pocas semanas», valora.

José Marín, recolectando pimientos en su huerto familiar. Mediterráneo

La plantación es variada: desde frutales como naranja, mandarina, limón y algo de manzana o higos; a hierbas aromáticas como perejil, albahaca, hierbabuena o menta. «Lo aprovechamos todo para el restaurante. Una ventaja es el precio y lo segundo que lo recoges en su mejor momento. Un tomate maduro y recién cogido no tiene nada que ver con otro. Recolectarlo en el momento óptimo siempre da luego más valor al plato que preparas» afirma el chef.

Apenas transcurre tiempo entre la recolección de verduras y frutas, y su uso en la cocina. El sabor se nota. Mediterráneo

Con los higos prepara su tarta de queso especial; en verano el rey es el tomate para ensaladas y guisos; y «si hay exceso de producción», preparan conservas y, como novedad, «hemos embotellado y etiquetado nuestro aceite para el restaurante. Todo el año será propio». «Todo son ventajas», concluye. 

Catalina Chiva y Miguel Silvestre, del restaurante la Carrasca, de Culla: "Si tienes un terreno y te gusta, compensa"

Catalina Chiva y Miguel Silvestre, del restaurante la Carrasca de Culla, hace poco han plantado calçots en su huerto, «para recoger a finales de año y ofrecerlos a los clientes en el menú entre enero y marzo». Y para la típica salsa Romescu cuentan con avellanos, almendras y tomates. Su tierra les da «todo tipo de verduras: tomates, pimientos, cebollas, berenjenas, patatas, calabaza».

Con alimentos frescos cultivados en su huerto preparan los suculentos platos para los comensales. Con el sobrante de tomate, confeccionan conservas. Mediterráneo

Llevan 15 años al frente del local certificado con L’Exquisit Mediterrani y 12 con su cultivo. «Lo decidimos porque a mi marido le gusta mucho el campo y siempre ha sido agricultor. Es como un hobby porque te evades del trabajo en la cocina y tener el huerto al lado del restaurante es súpercómodo», cuenta.

Catalina Chiva y Miguel Silvestre, con sus futuros calçots. Mediterráneo

¿Y si hay mucho tomate? Pues preparan conserva de mermelada o sofritos de base «y así lo tenemos para todo el año». Catalina es de Nules y allí tiene cítricos que también emplea para mermeladas. «Si te gusta, tienes un terreno y la oportunidad cultivar, un huerto sí compensa. Económicamente, no sé decir. Pero lo principal es la calidad del producto. Te lo comes acabado de coger y se nota, no lleva 15 días un suponer dando vueltas por el mundo. Coges un tomate de la mata y lo consumes en máximo tres días». ¿Y de lo que no tienen? Les surte el productor de proximidad: «En la zona hay cereza, trufa, cordero; o el agua de Benassal. Estamos rodeados de queserías que nos ofrecen leche para cuajada». 

Iván Sales, del restaurante Hermanos Sales, de los Rosildos: "Acoplamos el menú al cultivo de cada época del año"

Iván Sales regenta el restaurante familiar Hermanos Sales, en los Rosildos. Un negocio con 35 años de andadura para el que se surten, a la hora de elaborar los platos, con su propia materia prima. «Tenemos un huerto nuestro con productos de temporada: ahora, tomates y pimientos; lechuga todo el año; plantamos calabacín, berenjena, melón, sandía,...Hay higos y almendras», relata. Según la época, añade, «preparamos un menú degustación y lo acoplamos a todo tipo de verduras de cada época».

Iván Sales, en la puerta de su restaurante familiar de los Rosildos. Mediterráneo

Los sabores son otro punto fuerte: «Un tomate de los nuestros no tiene nada que ver con otro de invernadero. Tenemos de colgar, cherry, kumato y una variedad muy sabrosa de mis antepasados». De mayo hasta ahora hemos tenido casi de todo. Ahora pronto empezará la alcachofa. Su huerto lo tiene «en una masía de mis abuelos en Albocàsser, toda vallada, porque si no no puedes dejar nada. Vamos cada día. Mi madre es la que más va y lo riega y recolecta lo que ya está maduro. También mi hermana», explica.

La hermana de Iván, en el huerto, recolectando la cosecha para el negocio de hostelería. Mediterráneo

«Cultivar la tierra da mucho trabajo, has de dedicarle mucho tiempo. Y cuando terminas del restaurante, cuesta. Lo tienes que ver como un hobby y el sabor de lo que cultivas y económicamente compensa. No usamos nada de sulfatos, es agricultura ecológica, solo tiramos estiércol de oveja o de gallina. Es todo lo más sano posible», relata. 

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