¿Qué menú toca esta Navidad en Castellón en tu casa? Diciembre es un mes con muchos días festivos por delante. Chefs e influencers de la cocina provincial han querido facilitar la elección de platos para estas fechas especiales. Y qué mejor que poder presentar en casa un entrante de la categoría de una estrella Michelín, un caldo con las más tradicionales pilotes de Nadal de un veterano de la cocina de Els Ports, un buen plato principal firmado por un chef del Ritz de París. Y para endulzar el paladar, pastissets de confitura de naranja de la nueva hornada del Gremi de Forners y un roscón dulce casero, con los consejos de una experta en masas con miles de seguidores en instagram. Y todo made in Castellón.
Si te toca ser anfitrión o anfitriona en las próximas fechas navideñas y no sabes qué preparar, toma nota. Aquí van unas cuantas ideas de la mano de castellonenses.
Miguel Barrera
El chef con Estrella Michelín Miguel Barrera está a inmerso en su nuevo proyecto en Castelló: el restaurante El Rebost, en el hotel NH Mindoro. Además, participará en València en la gala del reencuentro de la Guía Michelín el próximo 14 de diciembre. En su repertorio de recetas hay mil y una apuestas para aplicar. Como ejemplo, una ligera: el calabacín, con jurel y almendras. Una buena carta de presentación para calentar motores.
Calabacín, jurel y almendras
- INGREDIENTES. 2 calabacines baby con flor, jurel de 250 g, 1 cebolleta, 2 yemas de huevo, salsa de soja, mostaza, mayonesa, 100 g. almendra, 1 diente de ajo, 200 ml agua, 50 ml aceite, 1 cebolla, 2 tomates, pimienta negra, vino de Oporto, 200 ml lima y 50 de aceite oliva.
- ELABORACIÓN. Separar el calabacín de su flor, escaldar y vaciar. Marinar el jurel con sal y dejarlo 30 minutos. Limpiar la sal, poner en aceite y reservar. Cocer yemas de huevo con soja 2 horas. Cortal el jurel en tartar. Mezclar en un bol la cebolleta picada, mostaza, mayonesa y yemas. Poner almendra, agua, aceite y diente de ajo en la máquina y turbinar. Cocinar espinas del jurel, vino, aceite y agua 30 minutos a 180 grados. Pasar por colador chino y refinar. Mojar las flores con lima y aceite de oliva.
Carlos Gutiérrez
Carlos Gutiérrez, chef del veterano restaurante Casa Roque de Morella, también ha querido acercar su conocimiento transmitido de generación en generación a los hogares de Castellón, «con la receta de pilotes de Nadal de la abuela Trini». «Son fechas que pasamos en familia y este es un plato muy típico que no puede faltar en la zona de Morella y la comarca de Els Ports. En otros lugares también se llaman pelotas de carnaval y se preparan en esa época del año. Hay muchas versiones, según la población y de cada casa», relata. «Las variaciones van desde qué ingredientes se ponen (con queso, sin queso, con perejil o sin...)--cuenta el cocinero y también profesor--, hasta el tamaño o la forma de comerlas, si son con caldo o sin». El alma de esta receta, sin lugar a dudas, es esta: «Se prepara en familia, todos en reunión, y luego ya se hace el reparto», dice.
Pilotes de Nadal
- INGREDIENTES. 1 kilo pan rallado, 600 g. carne de cerdo picada, 150 g. manteca (sají de cerdo), 50 g. queso rallado, perejil trinchado, caldo de carne, azafrán en hebra de la Mata, 6 huevos y sal.
- ELABORACIÓN. Poner la grasa en la sartén hasta que el sají se derrita. Quitar los trozos y dejar solo la grasa que ha soltado en la sartén para cocer con ella la carne, antes salada. Apagar fuego y añadir perejil y queso rallado a la carne. Mezclar. Batir los 4 huevos y añadir a la masa. En otra olla, va el caldo (realizado con pollo, gallina, huesos de ternera, huesos de jamón, punta de pecho de cordero, puerros, cebolla, tomate y azafrán). Con el caldo caliento, no en exceso, se va agregando a la masa el caldo que admita. Se hacen bolas y se pasan por huevo batido. Se dejan reposar tapadas en la nevera y se pondrán a cocer con caldo hirviendo y se sirven con este. El caldo puede llevar pasta tipo semilla o similares.
Alessandro Maino
Otro experto que acaba de abrir restaurante en Castelló capital y ofrece su conocimiento es Alessandro Maino. A su local recién inaugurado en la avenida Rey don Jaime, 5, trae toda la experiencia culinaria que ha atesorado en establecimientos de referencia en Francia, desde el L’Atelier de Joël Robuchon al Hotel Ritz. Un chef de prestigio que presenta su receta de cordero con patatas, sencillo pero exquisito.
Cordero con patatas
- INGREDIENTES. Cordero, especias como el tomillo y el romero, aceite de oliva, vino, patatas y verduras a elección.
- ELABORACIÓN. Para la confección de este plato, en primer lugar, hay que meter la carne de cordero a macerar con tomillo, romero y aceite de oliva. Es preferible realizar este acondicionamiento de la carne la noche anterior a la preparación de la receta. Ese mismo día lo recomendable es sacarlo de la nevera unas horas ante de empezar a cocinarlo, colorar la pieza por ambos lado y reservar. En la misma olla, se puede proceder a colorar las patatas y las verduras, añadir un poco de vino y las hierbas. A continuación se mete en el horno a una temperatura aproximada de 150 grados, durante más o menos dos horas, dependiendo del tamaño de la pieza. Servir en el centro de la mesa y listo para su degustación.
Miriam y Mª José, de Degustaciones Miró
¿Quién no ha preparado en casa o recibido la bandeja de un familiar repleta de los auténticos pastissets de confitura de boniato o cabello de ángel? Pues desde el Gremi de Forners, en todas las panaderías de la provincia es posible encontrar para estas fechas todas las opciones características en cada población. Pero para quien quiera intentarlo en su horno, desde Panadería Miró Degustaciones, en la capital de la Plana, les proponen una opción muy de la terreta: los pastissets con confitura de naranja. Un paso a paso guiado por Miriam Miró y María José Miró. Son la nueva generación de jóvenes panaderas que está tomando el relevo del negocio familiar de su padre, José Miró, Maestro Mayor del Gremi de Forners de Castelló.
'Pastissets de naranja'
- INGREDIENTES. Para 24 ‘pastissets’: 200 ml aceite de oliva, 60 ml de moscatel y 40 ml de anís de Castelló,120 g. azúcar, 400 g. de harina de trigo y azúcar glass. Para la mermelada:6 naranjas, preferiblemente de la variedad navel, azúcar (la mitad del peso de las naranjas peladas) y el zumo de un limón.
- ELABORACIÓN. Para los ‘pastissets’, mezclar todo en un bol grande y amasar a mano hasta que coja forma, ni muy dura ni blanda. Dividir la masa en porciones de 20 a 40 g. y poner cada una entre dos papelitos para que no se pegue. Se aplasta con botella de vino o rodillito, y en el centro se pone una bolita de confitura (del día anterior), se dobla y se cierran los bordes. Hornear hasta verlo doradito y luego rebozar con glass. Para la confitura:lavar y pelar naranjas, y quitar la parte blanca (que no quede en la pulpa y muy poca en la piel). Trocear, quitar pepitas y cocer la pulpa en cazuela 40 minutos a fuego lento. Remover. Añadir azúcar, zumo de limón y cocer 10 minutos.
Jany, la 'influencer' de la harina con retos en instagram
Panadera casera e influencer de la harina. Así se autodefine Jany, una castellonense de la capital de la Plana que triunfa con miles de seguidores en instagram con recetas y retos sobre la elaboración de masas caseras. Pan sin filtros es su cuenta personal, que abrió hace tres años y donde ya acumula más de 3.800 fans. «Esta Navidad enseñaré a preparar galletas polacas navideñas. En el puente elaboraré un Stollen, típico de Navidad y muy de moda. Es originario de Alemania y se prepara a principios de diciembre porque requiere una maduración de tres semanas y se consume el día 24, en Nochebuena», explica.
Jany ofrece su receta de roscón casero a Mediterráneo, pero su objetivo para estos días es conseguir realizar un roscón vegano 100%, sin huevos ni mantequilla, pero con la textura del tradicional, «que es lo difícil». «Voy a hacer un directo en grupo con otras instagramers para dar trucos para elaborar el roscón», añade. En su otra cuenta, El lunes se amasa, Jany lanza retos y supera los 4.000 seguidores. Ideó la página hace un par de años y la lleva con otra chica de Madrid. «Cada lunes lanzamos un reto para realizar un tipo de masa, salvo el día 6 de diciembre, que descansamos. El lunes 13 será un pan tradicional de Navarra, la Taja, que se caracteriza por no estar greñado sino hundido en su centro con un rodillo; para el 20 de diciembre, los bagels, ideales para un brunch; y para el 27 uno de panes de Navidad». Hemos llegado al punto de que nos patrocinan marcas y sorteamos lotes de productos entre los participantes. Todo es ponerse manos a la masa.
Roscón casero
- INGREDIENTES. Para el prefermento: mezclar harina de fuerza 75 g., 40 g. leche infusionada con canela y piel de cítricos y 5 g. levadura fresca. Usar cuando doble de tamaño. Para la masa: El prefermento anterior. 250 g de harina de fuerza, 10 g de levadura fresca, dos huevos L, 40 g de leche infusionada, 50 g de azúcar moreno, 25 g (miel, almíbar o sirope de agave), 35 g mantequilla, 2,5 sal y 12,5 g agua de azahar.
- ELABORACIÓN. Mezclar y amasar todo menos la mantequilla que se añade cuando el gluten está desarrollado. Fermentar hasta que la masa doble su tamaño. Bolear la masa firmemente creando tensión. Poner un poco de harina por encima y hundir con fuerza el nudillo del dedo índice. Si el gluten está bien se hará un agujero redondo perfecto y nada pegajoso. Meter la mano en el agujero y rodar como se liaba la lana. Reposar 10 minutos. Estirar y agrandar el agujero. Ponerlo en papel de horno y que fermente. Esperar a tocar la masa y que recupera su forma lentamente. Pintar de huevo o almíbar, decorar y horno a 160 grados.
