REPORTAJE: Los nuevos tiempos hacen mella

Historias del pan artesano de Castellón: un oficio en la cuerda floja

Los panaderos tienen clientela pese a la rivalidad del súper. Pero el trabajo nocturno, «y cuanta más fiesta es», y la burocracia al alza ahoga a estos creativos de la masa y echa atrás al relevo. Los obradores han caído a la mitad, de 400 a 200, en 30 años. Pero aún hay valientes que cogen el timón. 

Vídeo: El horno tradicional de Castellón, en la cuerda floja

Manolo Nebot

Su producto es artesano, natural, sin aditivos ni conservantes, de calidad. Y su oficio, de los más antiguos del mundo, traspasa recetas de generación en generación. ¿Qué pasa con ese saber cuando las panaderías de Castellón cierran? Los hornos tradicionales van a menos, en un goteo constante que ya ha cerrado la mitad en 30 años, pasando de 400 a 200 obradores en la provincia, en este tiempo, según estimaciones de la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Castellón (Apancas), presidida por Juan Rodolfo Adsuara y con Jesús Martínez como secretario general. La complicada falta de relevo generacional y de mano de obra dispuesta al sacrificio del trabajo nocturno y los festivos, la competencia de los supermercados y las masas precongeladas que se sirven a la restauración han hecho mella. Igual en entornos rurales que en áreas urbanas. 

Tanto Apancas como el Gremio de Forners de Castelló, con César Solsona como maestro mayor, coinciden en que encargos no les faltan y su producción es limitada, da para lo que da. Así que la estacada, realmente, la están recibiendo de la escalada de la burocracia (más papeleo, analíticas, inspecciones, nóminas, etc.) que les roba tiempo para su creatividad y su vida personal, junto a un aumento de costes en ingredientes y energía que bordea la especulación. «Me ha llegado una factura de gas de 1.500 euros, imagínate cuántas barras de pan a 0,90 euros tengo que vender. Si le sumas nóminas, harina a 0,80 euros, y mantequilla y nata por las nubes...», reseña.

Los veteranos, formados en la adolescencia

César Solsona empezó con 15 años en la Pilarica y ahora tiene 59 y trabaja en su propia panadería en Castelló. Le ayudan su mujer y su hijo, quien a sus 25 años se ha formado en la Escuela de Hostelería.

César Solsona empezó con 15 años en la Pilarica y ahora tiene 59 y trabaja en su propia panadería en Castelló. Le ayudan su mujer y su hijo, quien a sus 25 años se ha formado en la Escuela de Hostelería. / Mediterráneo

La ilusión es otra característica que comparten todos los panaderos y panaderas en activo. El Gremio recibirá en breve el Premio de Gastronomía 2024 en una gala en la UJI. Solsona, a sus 59 años, aún recuerda cuando, con 15 años, empezó a trabajar en La Pilarica, entre merengues y pilotes de frare. «Era una pastelería muy bonita, en la calle Ruiz Zorrilla. Siempre ha sido mi sueño, era muy familiar, se aprendía mucho y tengo buenos recuerdos». Ahora va por la cuarta panadería, «y esta es mía, Pa i Pastes Castelló, donde llevo 28 años, aquí en el grupo San Agustín de Castelló». Su hijo, de 25 años, se ha formado en la Escuela de Hostelería y es feliz, y piensa que quizás continúe la saga.

«Este trabajo es muy creativo pero estresante cuando te lo piden para ya. A veces no se valora y se cree que una tarta sale del molde, cuando ha costado tres días de hacer», relata. «El relevo es muy complicado porque son seis días de jornada. La gente no quiere este horario. El negocio da de sí, pero no tanto. La burocracia y los impuestos te comen vivo. Protección de datos, seguros, tarifas de Ecoembes, analíticas de superficie anaerobios, control de plagas. Son gastos adicionales. Llega un momento en que uno se va a trabajar de asalariado», manifiesta.

Los continuos anuncios de traspaso y venta asustan

En la capital de la Plana tienen 40 agremiados, contando despachos; de hornos, apenas 15; y prevén dos cierres en la zona norte de la ciudad, que llegará un momento que no tendrá hornos. Pasó la reconversión a cafeterías -que quien pudo ya hizo-, apenas quedan panificadoras industriales pero tampoco los hornos con infinidad de despachos, como «el Cisne que tenía 33 despachos; Esther con muchos también; o Valls que tenía lo mínimo diez. Quedan las pequeñas panaderías y la gente solo se acuerda cuando llega Pascua, Navidad y fiestas. El resto del año compra pan del súper aunque sea de peor calidad, por comodidad; voy a por lechuga y cojo el pan».

El sector, con todo, se reinventa y desde Apancas organizan cursos especializados, y también la Escuela de Hostelería o el grado de FP en Benicarló. Sí hay interés. Pero la sección de anuncios, de venta o traspaso, asusta: panadería ecológica de Els Rosildos, en Benicarló frente a un colegio, en la Vilavella, Burriana, Torreblanca, Vila-real...

Emprendedores que ofrecen esperanza

Florina Dragan, a sus 43 años, ha decidido coger el horno que dejaba Enrique en Llucena. En su Forn de Flori elabora las recetas tradicionales que le ha dejado como legado. Ella ya trabajó en su juventud.

Florina Dragan, a sus 43 años, ha decidido coger el horno que dejaba Enrique en Llucena. En su Forn de Flori elabora las recetas tradicionales que le ha dejado como legado. Ella ya trabajó en su juventud. / Mediterráneo

En Llucena la panadería tradicional de Enrique Negre se traspasaba. Florina Dragan (43 años) se enteró y decidió coger el traspaso y hace ya ocho meses que regenta el Forn de Flori. Es de Rumanía, pero llevaba 20 años viviendo en València. Por su hermana, que residía en una masía en Llucena, conoció a los dueños y cuando vio el pueblo, se enamoró de la zona, su hogar desde hace un par de años. Trabajó en el súper pero ha sido toda la vida autónoma y pensó en ser de nuevo su propia jefa. De joven trabajó en panaderías y pastelerías en su país natal, y Enrique le ha traspasado sus recetas castelloneras de su abuelo, que elabora a la perfección. «Disfruto», afirma. Sin esconder que «es duro, muy duro, por los madrugones. Y por abrir todos los días de lunes a domingo. El trabajo me encanta: crear productos, trabajar con las masas. Lo único es el cansancio», agrega.

Enrique Milián, a sus 54 años, está al frente de su panadería en Almassora, un trabajo que le ilusiona pese al sacrificio. Sirve a restaurantes como El Florida, pues el pan «es el 50% del éxito del bocadillo».

Enrique Milián, a sus 54 años, está al frente de su panadería en Almassora, un trabajo que le ilusiona pese al sacrificio. Sirve a restaurantes como El Florida, pues el pan «es el 50% del éxito del bocadillo». / Mediterráneo

Un veterano en Almassora es Enrique Milián (54 años). Su madre ya tenía panadería en Olocau del Rei y «con 14 años salí de la escuela y tenía ilusión de trabajar en el horno». Hasta que se estableció por cuenta propia en Almassora. Su pan artesano de masa de agua y corteza crujiente es uno de los más apreciados. Se pone a trabajar de madrugada, a las 3.00 horas e igual acaba a las 14.00 h. y luego otro rato por la tarde; y en fin de semana, viernes y sábado, una hora antes. «Es sacrificado», afirma. En hostelería explica que se usa mucho el pan precocido pero todavía hay quien valora el de siempre. «En mi caso sirvo a restaurantes como El Florida, que tiene una clientela excepcional, a diario. El pan es el 50% del éxito del bocadillo. Y a raíz de probarlo allí, muchos clientes vienen luego al horno», cuenta.

«¿El futuro? Está muy negro: no se encuentran trabajadores y no hay relevo en los hijos porque prefieren estudiar otra cosa. Cuando yo llegué a Almassora, hace dos décadas, habría unas diez panaderías, y ahora quedarán la mitad, cuando años atrás hubo 25». En positivo, Enrique disfruta con su oficio y es su «jefe». «Me gusta todo lo que hago. Y cada día invento algún producto», evoca. 

Cuando llega la jubilación

Vicentica Renau, con su marido, su hermano y su cuñada. A principios de junio, si no hay traspaso, cerrarán el horno familiar de Sant Blai, en el grupo Venta Rosita de Castelló. Su clientela les echará de menos.

Vicentica Renau, con su marido, su hermano y su cuñada. A principios de junio, si no hay traspaso, cerrarán el horno familiar de Sant Blai, en el grupo Venta Rosita de Castelló. Su clientela les echará de menos. / Manolo Nebot

Es una empresa familiar. La tercera generación de panaderos artesanos. Un horno que empezó en la calle Navarra y luego en la calle homónima, Sant Blai, pero que actualmente se emplazaba en la carretera de l’Alcora, con dos despachos más, cerrará el 6 ó 7 de julio por jubilación. Un destino irrevocable a no ser que aparezca un panadero con un equipo de cinco o seis personas para hacerse cargo. 

«Lleva 88 años pasando de generación», explica Vicentica Renau, quien cuenta que ya la llevó su abuelo Táfol, «que en 1936 pagaba la fiscalía»; y luego su padre, Antonio Renau. En los últimos tiempos se jubiló Tica y su hermano, Antonio, y regentaban la panadería su marido, Vaquer, y su cuñada, Juani López, pero ahora también se retiran. Sus clientes del grupo Venta Rosita, de las fábricas y urbanizaciones de montaña, están apenados. Con emoción, afirma: «Nos dicen que nos quieren denunciar por cerrar. Aquí no hay nada y la panadería da mucha vida. Es un trabajo pesado, se trabaja de noche, en fiestas y domingos. Gracias por su apoyo estos años». 

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