Ferran Adrià: "Hay que dar la máxima calidad dentro de cada target"

Ferràn Adrià, el chef español más influyente del mundo, explica en una entrevista a la directora de MediTV, Loles Garcia, su periplo por Castelló y su labor gracias a la alianza entre CaixaBank y elBullifoundation. Apunta que a la necesidad de formación empresarial y financiera en el sector de la hostelería y a que "hay que intentar dar la máxima calidad dentro de cada target, hagas lo que hagas".

--Ferran Adrià, un placer estar con usted, el chef más influyente del mundo.

Entrevista a Ferran Adrià en MediTV.

-Intentamos ayudar y, sobre todo compartir, que es lo más importante que hemos hecho en nuestra carrera desde El Bulli Restaurante y ahora elBullifoundation. Amamos la gastronomía y todo lo que sea ayudar al sector, fantástico. Por la noche, fuimos a cenar a la casa de... un tema personal... más o menos de un amigo y cenamos y bebimos increíble, fue muy generosa la persona.

-¿Compartiría con nosotros qué hizo el lunes y dónde le llevaron a comer?

-A mediodía comer no, porque ceno casi cada día. Es verdad que cuando viajo... Por ejemplo, en el desayuno estuve en el Hotel Luz y tienen unos jugos de naranja y de pomelo extraordinarios. Visitamos la Escuela de Formación Profesional, estuvimos en el curso, que fue intenso; fuimos al campo del Villarreal; hicimos una reunión con los gestores de CaixaBank; estuvimos con 10 ó 12 de los restauradores más representativos de Castellón.

-Ha sido un periplo de 3 días. CaixaBank y elBullifoundation hicieron una alianza en 2015 y a partir de ahí han querido no solo compartir aquella experimentación e investigación ejercida en El Bulli durante tantos años, sino también ayudar a los empresarios del sector.

-Fue una apuesta. En España tenemos de los mejores congresos de cocina del mundo, donde nacieron, pero siempre que se ha intentado hacer algo a nivel empresarial o financiero no ha tenido mucho éxito. Fue picar piedra. En 10 años hicimos 500 eventos y empezamos los cursos --creo que este es el 16--. Y uno de los feedback directos fue que nadie hacía presupuesto anual y eso fue un shock. Nunca un negocio ha funcionado sin presupuesto anual, con el cambio de modelo de negocio, con las ocho horas, que gracias a Dios han llegado; con la presión fiscal, que tiene que haber; la inflación, todo el cambio... Yo llevo 44 años en la profesión. Estamos en el cambio de modelo más brutal, en un cambio de paradigma casi. ¿Al final qué queremos hacer desde CaixaBank? Ayudar en la educación y en la formación empresarial y financiera. Esto, que empezó un poco naif, hoy en día es un proyectazo y, como empresa, no solo como banco, va a ser una referencia. Va a ser una revolución y vamos a impregnar a muchas empresas a que hagan lo mismo en sus sectores.

-Dijo que era optimista con el futuro.

-Sí. Hay que ser optimista ¿no? Intento no ser populista.

-¿Pero cómo hace el propietario de un restaurante un presupuesto sin saber la cantidad de gente que va a tener?

-Si haces un presupuesto ya tienes un feedback del año pasado. Otra cosa es hacer el modelo de negocio, que se hace al principio. El plan de marketing, no la parte de comunicación... es lo que estamos trabajando con Caixa Bank, nosotros hicimos un libro en 2016 Mise en Place con un lenguaje muy sencillo. 

-Para que llegue...

-Si tú le dices a un bar si hace o si entiende el balance le va a dar miedo: si tú le dices qué tienes y qué debes, le haces reflexionar. Ahora va a salir el Mise en place 2.0 en octubre o noviembre. Tiene rigurosidad académica y llegamos a la gente que no tiene este tipo de formación y que tiene que entenderlo. Este es el gran reto. Yo a El Bulli llegué en el 84 y tardé 16 años a que más o menos tuviera frutos. Tenemos la portada de The New York Times del 2003 como fecha de consolidación.

-Cuando llega ese momento ¿qué experimenta su cuerpo, su mente?

-Lo hemos explicado ahora en Madrid Fusion. Lo bonito de nuestra generación es que todo fue muy naif, muy inocente. ¿Qué puñetas se nos iba a ocurrir déjate Ferran Adrià, que cualquier cocinero español iba a ser portada de The New York Times en 2003, cuando salir en esa portada no es que sea difícil, no... Que se reconociera que España era la nueva Francia. Todo lo que me pasó?  Tengo 500 premios y reconocimientos, desde la Medalla al Mérito de las Bellas Artes, por primera vez a un cocinero; a cinco honoris causa, un curso en Harvard... Hoy en día la gente joven que tiene ambición --la ambición, es buena si la controlas-- tiene un gran referente. Nosotros no teníamos ninguno.

-Pero usted consiguió deconstruirlo todo para volverlo a construir con otras reglas completamente diferentes, ¿cree que a partir de esa base que creó puede haber muchísima más revolución dentro del mundo de la cocina?

-No hay que obsesionarse con esto. Las revoluciones creativas no se planean. Cuando empiezan en el arte, las vanguardias, no se planean. Lo importante ahora para mí es asentar muy bien en España esta revolución. Hay una generación de gente joven increíble; tenemos el gran problema del modelo de negocio. Hemos de cambiar el paradigma. Desde el iPhone 1, que es el 2007, revolucionario no hay nada. Fíjate los miles de millones que están invirtiendo las grandes marcas para hacer un dispositivo revolucionario. No se planean estas revoluciones innovadoras. Lo importante es ayudarles y ver cuáles tienen que ser los modelos de negocio, esto se hace con educación y formación empresarial y financiera.

-Dijo que hay que cuidar los productos de la huerta... ¿Hay un futuro en el sector primario, tan maltratado y castigado? 

-Dije que es obligatorio cuidarlos [a los pequeños agricultores], pero les pasa lo mismo. El modelo de negocio. Aquí en la Comunitat Valenciana teneis un ejemplo brutal con Naranjas Lola, la primera empresa que vendió frutas online. Antes del 2000, en 1998 Internet casi no existía. Y fíjate el crecimiento orgánico y exponencial que ha hecho. Tienes una referencia. Coges Naranjas Lola y hazlo como ellos.

-Cuando algo funciona...

- La revolución de los pequeños agricultores, porque a la gran agricultura le va bien... Hay que ser pragmático. Son 48 millones de españoles, que tenemos que desayunar, comer y cenar. 150 millones de hortalizas al día. No todo pueden ser pequeños agricultores.  Tiene que haber una gran agricultura con un precio razonable y mejorar para ser sostenible. Y el pequeño agricultor va a un sector X que puede pagar un poco más. Si no, entramos en un populismo. No puedo lanzar ese mensaje de que hay que comer jamón o beber vino de las mejores marcas del mundo. Ojalá todo el mundo pudiera. Pero se lucha por que el vino más asequible sea lo más rico posible. Es como el turismo, no todo el mundo puede venir a 5 estrellas lujo. Yo lo que quiero es que los 3 y 4 estrellas en la costa española sean lo mejor en su target del mundo. Si van al cámping que tengan los mejores de cámpings España. A veces me enfado con esto. Vengo de familia trabajadora. Que sea turismo de calidad. Hay que intentar dar la máxima calidad dentro de cada target, hagas lo que hagas; es el reto de cualquier sociedad.

-También se reunió con empresarios de Castellón, estuvo en el curso... ¿qué es lo que piden? ¿de qué se quejan?

-La preocupación una es el modelo de negocio, la rentabilidad. Si no haces presupuesto no puedes ver dónde fallas. Míralo en casa. Si no haces presupuesto anual ¿cómo sabes si llegas justo a fin de mes...? Yo con mi mujer hacemos un presupuesto anual para saber el dinero que me gasto dónde se va. Qué pasada me gasto en restaurantes. Es mi único capricho. Cuánto me gasto en taxis, no tengo coche... Tenemos un control, para que lo que tenía pensado gastarme a final de año se corresponda con lo gastado. ¿Cuánta gente se hace un presupuesto personal? Casi nadie. Cuando vas a comprar en un supermercado o un mercado. En la mili me daban 100 pesetas para comprar en el día a día. Y tenían que sobrar 10 pesetas para comerme el bocata. Esto es como el ejercicio. Todos sabemos que tenemos que hacerlo. La actitud hacia el dinero es un tema que tenemos que mirar. En casa cuando éramos pequeños el 99% de los españoles no hablaban de dos cosas, de sexo, de dinero. Y aun hoy en día. No es fácil. Es lo que estamos haciendo con CaixaBank con una metodología de pájaro carpintero. Luchas por poner tu granito de arena para hacerlo.

-¿Por qué va siempre de negro?

-Porque durante 30 años fui de blanco.

-¿Pero no había otro color?

-No soy muy coqueto. Tengo 2 ó 3 tipos de camiseta y me es muy fácil por la mañana, tardo 2 minutos en ver lo que me pongo.

-Gracias por haberme permitido compartir este momento con usted.

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