“Llévame al cine, amor, y a comer un arrocito a Castellón”. Hasta Manolo García sabe que pocos planes pueden existir mejores que degustar una paella en nuestra provincia. Y si es en Magdalena y con amigos, mejor que mejor. Nacho Boix, gerente de Tasca del Puerto, nos enseña en este artículo a prepararlas para que los comensales queden más que satisfechos con el resultado. El secreto, según confirma este chef acostumbrado a preparar arroces desde los 16 años, “está en el sofrito y en moderar el fuego. Procurar siempre que no se quemen los productos y estar muy pendientes”.

Al final de esta información explicamos los ingredientes para una paella para diez personas y Nacho afirma que las proporciones se deben multiplicar en caso que los comensales sean mayor número, o dividir si es para menos bocas. “Al final son matemáticas”, confirma. Sobre el eterno debate de leña o gas, el cocinero lo tiene claro: “Está mucho más sabrosa a leña, pero tampoco hay ningún problema por hacerla a gas porque nos aseguramos de que el fuego sea uniforme. Cuando se hace a leña es preferible quedarse corto de fuego y que después le puedas añadir, a que se quemen los productos”.

Nacho Boix, que la pasada Magdalena repartió más de 6.000 raciones en el Mercado Gastronómico de Santa Clara, confirma que en primer lugar hay que echar en la paella el aceite y la sal. Después, cuando esté caliente, sofreír la carne y una vez tenga el punto dorado, añadir la verdura siempre por este orden: “Primero la alcachofa, que es la que más cuesta en hacerse, después el pimiento, la judía y por último el garrofón. Se sofríe la verdura hasta que esté blandita y se le añade el ajo, se dora y seguidamente el pimentón y colorante. Una vuelta y después ponemos el tomate”.

Una vez esté realizado el sofrito hay que añadir, en caso de que la paella sea para diez comensales, dos litros de agua y medir hasta dónde llega el nivel del agua. Es importante porque después añade un litro más y espera a que se evapore este litro para hacer el caldo en el que se cocerá el arroz. “Miramos cuándo la paella recupere el nivel de cuando echamos los dos litros de agua y es entonces cuando añadimos el arroz. Lo probaremos de sal y le añadiremos el kilo de arroz. Unos 12 minutos de cocción a fuego medio, y la paella ya está lista”, descubre el ‘chef’ de la Tasca del Puerto, que culmina la receta pidiendo a quienes sigan sus pasos que dejen reposar el arroz tres o cuatro minutos más lejos del fuego.

Pese a su dilatada experiencia en los fogones -ha llegado a cocinar casi mil raciones al día-, Nacho pide para los cocineros primerizos “que tengan paciencia. En mis principios llegué a tirar paellas a la basura porque no quedaron como me gusta. La gente no se tiene que asustar si al principio no le salen bien. En la Tasca del Puerto ahora gastamos más de 5.000 kilos de arroz al año, es decir, unas 50.000 raciones, pero cuando empecé no cocinaba como ahora”. Sí pide Nacho “que pongan cariño. No hay que estudiar en la NASA, pero es indispensable poner buen producto para que salga un buen sofrito. Si la verdura es congelada, por ejemplo, no dará tan buen sabor y se deshará”.

Por último, y aunque las paellas de pescado merezcan un artículo específico para ellas, destaca que para prepararlas “la clave está en el caldo, que habrá que hacerlo antes que la paella. Primero sofreiremos el pescado y echaremos el arroz sin el caldo, después se añade el caldo y cuando esté a nuestro gusto, a comer”.

Ingredientes para una paella para diez personas:

  • Cuatro gramos de sal (dos pizcas)
  • 15 centilitros de aceite de oliva, a poder ser de Castellón
  • Un pollo entero
  • Medio conejo
  • Unos 300 gramos de costilla de cerdo
  • 500 gramos de judía verde
  • Seis alcachofas
  • Dos pimientos rojos y dos pimientos verdes
  • 200 gramos de garrofón, si puede ser fresco y si no congelado
  • Cinco dientes de ajo
  • Una cucharada sopera de pimentón dulce. Hay gente que pone pimentón ahumado de la Vera porque da ese sabor de la leña, pero hay que tener cuidado porque si se sofríe mucho amarga
  • Una cucharada sopera de colorante para paellas
  • Ocho tomates rallados o un bote de medio kilo de tomate rallado
  • Un kilo de arroz de la variedad bahía o redondo
  • Dos litros para cocer el arroz y un litro para evaporar