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Oro rojo para los paladares más exigentes

Verdú-Cantó vende el azafrán más caro del mundo, que llega a las monarquías árabes y que vale 8.000 euros el kilo

Proceso de envasado del azafrán en Verdú-Cantó Saffron Spain.

Todo empezó allá por el lejano año 1886, cuando José Verdú empezó a recorrer a caballo la meseta castellana para seleccionar y comercializar las mejores partidas de azafrán. Ese fue el embrión de Verdú-Cantó Saffron Spain, una empresa familiar ubicada en el municipio alicantino de Novelda, que comercializa la variedad de azafrán más cara del mundo, con precios que pueden alcanzar los 8.000 euros el kilo. Se trata, eso sí, de la categoría más selecta que se puede encontrar en los mercados, y sólo llega a cocineros especializados y a los establecimientos gourmet más exclusivos a nivel internacional, además de a los palacios de varias monarquías árabes.

La empresa es fruto de la asociación de José Verdú con su tío José Cantó, por aquel entonces tratante de vinos, quienes decidieron explorar juntos las posibilidades de la comercialización del azafrán. El tío dirigía el negocio desde el despacho y el sobrino se encargaba de transitar por los campos de Castilla-La Mancha en busca del preciado oro rojo. El alto precio de esta singular especia le obligaba a portar consigo una gran cantidad de dinero, por lo que, para defenderse de los maleantes que le acechaban, siempre llevaba en la grupa del caballo una escopeta de caza. De hecho, cuando aparecían los bandidos, no le quedaba otra que saltar de su montura y defenderse a tiros.

"130 años después mantenemos la misma filosofía exportadora, con clientes en los cinco continentes"

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Así lo recuerda Juan Luis Durá, administrador actual de la empresa, quien destaca que, desde sus inicios, su objeto social fue la exportación. Las primeras ventas tuvieron como destino la India, donde el azafrán se usaba tanto en la cocina como para teñir telas, e incluso a modo de incienso en ceremonias religiosas. De hecho, a finales del siglo XIX la firma ya contaba con una oficina de carácter permanente en Bombay. "Curiosamente -explica Durá-, más de 130 años después, mantenemos la misma filosofía exportadora, contando con clientes en 25 países de los cinco continentes".

Y el secreto de todo ello está en la materia prima, un azafrán que, en su variedad más exclusiva, la producida en Castilla-La Mancha y con denominación de origen, ha alcanzado esta campaña precios en origen de 4.000 euros el kilo, que en el mercado pueden llegar a duplicarse. "La cotización varía dependiendo del nivel de producción de cada año, y también, posteriormente, del cuidado en la manipulación y el nivel de las presentaciones", resalta el representante de la firma.

Manipulado del azafrán en Verdú-Cantó Saffron Spain. AXEL ÁLVAREZ

La variedad en cuestión goza de una certificación que garantiza tanto el origen como el penetrante aroma, el delicioso sabor y el inconfundible color de cada hebra. Según Durá, "está orientada a cocineros especializados y a los establecimientos gourmet más exclusivos del mundo". Este es el caso de Williams & Sonoma, en Estados Unidos; Breeze Center, en Taipei; Danube, en Arabia Saudí; Partridges, en Londres; o los palacios de las monarquías árabes del Golfo Pérsico.

El administrador, asimismo, enfatiza que "hay que recolectar 150 flores de azafrán, una a una, y extraerle los tres estigmas para conseguir, tan sólo, un gramo de esta especia, por lo que, para llegar a un kilo, nos tenemos que ir a las 150.000 flores. Por lo demás, todo el celo puesto en el cultivo, junto con la dureza de las tareas agrícolas y los posteriores trabajos, dan como resultado un producto con unas exquisitas características organolépticas, que justifican que esté considerado como el azafrán más caro del mundo".

Verdú-Cantó Saffron Spain comercializa alrededor de 5.000 kilos de esta especia, de los que sólo un pequeño porcentaje, alrededor de 50, corresponden a esta variedad. Con todo, la empresa, a lo largo de los años, ha evolucionado, pasando de tener el azafrán como único artículo a incorporar una amplia gama de especias y presentarlas en formatos mejorados para conservar su calidad y hacerlas atractivas al consumidor. Según Juan Luis Durá, "fuimos los primeros en desarrollar nuevas aplicaciones como los molinillos de especias premezcladas, y también pioneros en destinarlas al mundo de la coctelería".

La compañía cuenta con una plantilla de 35 empleados y factura alrededor de 7 millones de euros anuales, de los cuales un 50% corresponden a las ventas al exterior. La pandemia, además, no ha tenido una incidencia negativa en la firma, ya que, durante el confinamiento de 2020, según concluye Durá, "muchos cayeron en la dulce tentación de dedicarse a la repostería o a la cocina en general, y eso incrementó el uso de las especias en los hogares". 

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