Desde el Asador 7 de Julio, Rufino Brioso se ha creado una amplia legión de seguidores en la capital de la Plana y el resto de la provincia, que veneran la cocina que propone desde sus fogones. Su receta es sencilla: ofrecer el mejor producto y seguir el camino marcado por la tradición, concretamente la de las sidrerías del norte de España. Una propuesta que seduce cada año a miles de castellonenses amantes de la buena mesa.

AITOR TEZANOS: Llevan 13 años siendo toda una referencia en Castellón. ¿Cuál es su secreto?

RUFINO BRIOSO: En todo este tiempo, nuestro objetivo ha sido buscar siempre que nuestros clientes se vayan totalmente satisfechos, tanto por el trato personal recibido como por la relación calidad-precio de los alimentos que les ofrecemos. Siempre pensando en ellos, intentamos mejorar continuamente. En esa tarea estamos.

A. T.: La cocina que ofrecen es de ascendencia vasco-navarra. ¿Sabía desde el principio que aquí tendría la aceptación que ha tenido?

R. B.: En un principio, eso no se podía saber, pero sí que queríamos dar, si no la mejor, una de las mejores carnes rojas de vacuno que se pudieran degustar en Castellón. Disponemos de una carta más amplia que la que ofrecen las sidrerías de Navarra y del País Vasco, ya que incorporamos otras carnes como cochinillo, cordero o jamón ibérico, y muchos más platos que estos locales no contemplan.

A. T.: ¿Han variado sus planteamientos a la hora de elaborar menús o de adoptar nuevas técnicas de cocina a lo largo de los años o se siguen basando en los métodos que les marca la tradición?

R. B.: Nuestra cocina está basada en el buen hacer tradicional de las sidrerías vasco-navarras y nos esforzamos todos los días en innovar introduciendo nuevos platos y nuevos productos. En definitiva, se trata de mantener una cocina viva y con ilusión.

A. T.: Según su experiencia, ¿cuál sería el menú modelo que más satisface a sus clientes?

R. B.: Nuestro menú de sidrería es, sin duda, el mayor exponente. En él se incluyen los cogollos de Tudela, la tortilla de bacalao, la chistorra a la sidra y el chuletón de buey, de vacuno mayor.

A. T.: ¿Cuáles cree que son los fuertes de la gastronomía provincial?SClBR. B.: Podría estar hablando mucho tiempo de la gastronomía de Castellón, que es excelente. Sus platos son muy variados, dependiendo de las zonas, pueblos o comarcas en las que se esté. Uno de sus principales productos siempre será el arroz. Por proximidad, también tiene influencias de la cocina catalana y aragonesa. En cuanto a platos en concreto podemos nombrar la ‘olleta’ de la Plana, la ‘fritá’ del matapuerco, el ‘tombet’, el ‘rostit de conill’, etc. Eso por no nombrar ninguna variedad de sus muchos, variados y exquisitos arroces.

A. T.: ¿Cree que necesita una mayor promoción para intentar igualarla a la de otros territorios de España?

R. B.: Toda promoción de la gastronomía de Castellón que se haga por parte de los estamentos correspondientes me parecerá insuficiente. Por otra parte, esto también debe ir unido a la adecuada publicidad de sus playas, pueblos y comarcas, así como de sus fiestas y su cultura. Esto repercutirá también en un mayor conocimiento de la gastronomía de la provincia.

A. T.: Usted se opuso con mucha insistencia a la ley antitabaco. Cuatro años después, ¿qué balance hace de esta medida? ¿Ha afectado mucho al sector?

R. B.: En su momento, esta medida sí que afectó seriamente a la restauración. Esta situzción, unida a la profunda crisis económica, hizo que se tambaleasen muchísimos negocios hosteleros e incluso muchos de ellos llegaron a desaparecer por completo. Yo la citada medida antitabaco no la hubiera llevado a cabo de esa manera. No fumar es un buen hábito muy saludable en todos los sentidos, de eso no cabe ninguna duda; pero cada persona debe decidir por ella misma y no ser forzada a ello.

A. T.: Tiene tres restaurantes más, dos en Valencia y uno en Alicante. ¿Planea expandir más el negocio en un futuro?

R. B.: Uno nunca puede pararse; siempre hay que estar pensando en hacer nuevas cosas y contemplando la posibilidad de abrir otros negocios. Todo ello depende, en buena medida, de si conseguimos ir perdiendo de vista de forma definitiva la crisis económica. H