Cierres, ajustes de horarios y aforos e incertidumbre. Son términos que se sabe de memoria el sector de la hostelería. La pandemia se los tatuó en la frente, y lo hizo con tanta intensidad, que le provocó heridas que siguen sin cicatrizar. Ahora, no son los datos del COVID-19 los que ponen a los negocios del sector entre la espada y la pared, sino la falta de personal, un problema que padecen desde hace meses y que, a las puertas del verano, pasa de castaño a oscuro. Lamentan que no hay gente dispuesta a trabajar en sus bares, cafeterías o restaurantes y la poca que sí carece de formación. Una de las causas con más peso: la fuga de empleados a sectores que ofrecieron más estabilidad y mejores condiciones en los peores momentos de la crisis sanitaria, que dañó con intensidad a los hosteleros. Su viacrucis continúa sin saber cuántas paradas restan.
“He tenido que rechazar varios eventos, uno de más de 200 personas, por falta de personal”, señala a FARO, periódico que pertenece al mismo grupo que Mediterráneo, Pepe Domingo, encargado de Catering Don Pepe en Vigo –con más de 30 años de vida– y vicepresidente de la Federación Provincial de Hostelería (Feprohos), entidad de la que es fundador. “No hay forma de encontrar a gente. Como mínimo, necesito a cuatro cocineros y cuatro camareros para ya”, reconoce. Esta situación es un déjà vu para él. Ha tenido que ajustar la cifra de reservas y los días de apertura: de viernes a domingo. Asegura que hay compañeros del gremio que han sido golpeados con más virulencia. Apunta que dos locales de la ciudad han cerrado recientemente por falta de personal y un hostelero se vio obligado a bajar la persiana de uno de sus negocios para juntar a sus empleados en otro. “Se van a quedar atrás muchos más establecimientos”, advierte.
Pone en valor las condiciones que ofrece en su negocio y todavía entiende menos lo que pasa. “Es normal que haya gente que, en la pandemia, al haber encontrado un trabajo de lunes a viernes, no quiera volver a la hostelería, pero, en mi empresa, solo se trabajan tres o cuatro días a la semana y con nóminas de 40 horas a la semana. Todos están asegurados y tienen vacaciones, como tiene que ser. Sabemos que hay ovejas negras, como en todos los sectores, pero la gente debe saber que no todos los hosteleros somos iguales”, explica antes de indicar que este problema se sufre en toda España: “Muchos compañeros de Madrid me piden que les envíe cocineros para no cerrar”.
Domingo destaca que el comportamiento de los aspirantes a los puestos de trabajo es llamativo. “Me aseguran que se incorporan un día determinado y no aparecen. Ya me ha pasado en dos o tres ocasiones. Muchos no tienen preparación y son jóvenes. Cuando les toca trabajar el domingo, les cuesta. Otros están seis meses contigo y deciden marcharse”, lamenta. Hace un llamamiento a las administraciones para que tomen cartas en el asunto a través de la formación.
En Casa Obdulia, uno de los restaurantes con más nombre de Vigo y, para muchos, merecedor de aparecer en la guía Michelin, la preocupación es grande. “Estamos para salir corriendo. Somos cinco; necesito, como mínimo, a tres personas”, reconoce su dueño, Juan de la Cruz. Si no encuentro a nadie, que es lo que me está pasando, estaremos una camarera y yo y abriremos tres o cuatro días. Me planteo no servir cenas de domingo a jueves, algo ya casi decidido para el próximo mes, y ajustar el aforo: atender a un máximo de 10 personas cuando lo normal es 35 o 40. Lo que sé es que no me voy a matar ni contratar a alguien sin conocimientos o ganas de trabajar. Por suerte, yo soy cocinero, entonces, podemos seguir funcionando”, relata.
Tiene claro que esta crisis del sector derivará en un cambio radical de las condiciones. “Antes, se hacían siempre más de 8 horas, yo llegué a hacer hasta 16; ahora, habrá dos turnos. A muchos compañeros, no les van a dar los números”, manifiesta, a la vez que critica la actitud de jóvenes que “no muestran interés” en aprender ni compromiso. “Una camarera me apareció 22 días después de acabar sus vacaciones porque había perdido el avión y hay compañeros a los que los trabajadores les dejan colgados en medio del servicio. La situación es complicada”, apostilla antes de anotar que muchos de los currículos que recibe en su local son de personas que carecen de formación hostelera o que tienen malas referencias.
La patronal manda un SOS a la administración pública
Para poner una tirita en la herida que provoca la falta de personal, la Federación Provincial de Hostelería propone en Vigo a las administraciones públicas que echen una mano para promover cursos de formación “intensos, breves y muy enfocados” en las tareas que se van a desempeñar en los puestos de trabajo que el sector necesita en la temporada de verano: “Es necesario que, al menos, aprendan a tirar una caña, llevar una bandeja o hacer un café”.
Precisamente, esta misma semana, el presidente de la entidad, César Sánchez-Ballesteros, se reunió con la representante de los ucranianos en la provincia, Marta Skyba, que le trasladó la posibilidad de formar y dar empleo en negocios del gremio a refugiados. Según apuntan desde la patronal y sindicatos, uno de los problemas del sector es que, al ser uno de los más afectados por la pandemia, sometido a cierres y limitaciones de aforos, por lo tanto, ajustes de personal durante mucho tiempo, sus trabajadores se buscaron la vida en otras ramas. En algunos casos, también entran en juego las condiciones laborales, con jornadas más largas de lo habitual y salarios reducidos.
La solicitud de organizar cursos formativos va más allá del sector hostelero. El presidente de la Confederación de Empresarios de Pontevedra (CEP), Jorge Cebreiros, apuntó la semana pasada que la falta de personal, sobre todo, cualificado, es un contratiempo serio para la mayoría de los sectores económicos: tecnología, biotecnología, restauración, hoteles o industria. Por esta razón, considera urgente apostar por un aprendizaje muy dirigido y de 90 días como máximo con el objetivo de que los aspirantes adquieran competencias “cuanto antes” para incorporarse en el menor tiempo a los puestos solicitados. Este escenario, agravado por la inflación, provoca que se dispare la movilidad laboral: los empleados cualificados y con experiencia cambian de empresa en busca de mejores condiciones.
