Con el objetivo de prevenir riesgos alimentarios por acrilamida, la Conselleria de Sanidad ha lanzado una campaña en la que alerta a los consumidores de cómo deben cocinar. Es importante, avisan, respetar unas normas de temperatura durante la preparación de los alimentos para garantizar que sean seguros.

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma al cocinar a altas temperaturas (más de 120ºC) y en ambientes de baja humedad determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas y los cereales. Cuando horneamos, tostamos o freímos en exceso estos alimentos, se producen concentraciones elevadas de acrilamida.

Algunos ensayos con animales indican que las concentraciones de acrilamida en alimentos podrían ser cancerígenas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también ha señalado que la acrilamida podría ser genotóxica y cancerígena, aunque ha destacado que no hay evidencia de estos efectos en seres humanos y que son necesarios más estudios.

El pasado mes de abril entró en vigor el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea, que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria. Para ello, establece medidas de mitigación obligatorias para los operadores de empresas alimentarias (industria, catering y restauración, entre otras) y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. La Directora Ejecutiva de la AECOSAN ha destacado la importancia de informar de los detalles de la nueva legislación Europea para ayudar a armonizar las actuaciones que se lleven a cabo al aplicarla en España.

Uno de los ejemplos más claros para identificar el exceso de acrilamida, como recogen el folleto y el video informativo que ha elaborado la AECOSAN, es detectar el color de los alimentos fritos, tostados y empanados, como las patatas y sus derivados, las galletas, la bollería, el pan y alimentos empanados y rebozados. Se trata no cocinarlos en exceso, de evitar que su color sea marrón. De ahí surge el lema de la campaña: “Elige dorado, elige salud”.

El Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social ya había publicado anteriormente una campaña similar, como pueden comprobar en el vídeo inferior: