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Gastronomía

 

PRODUCTOS DE NUESTROS MERCADOS MUNICIPALES

Caballa, el pescado más azul del Mediterráneo

La primavera es la mejor época para consumirla con las preparaciones más tradicionales y apreciadas

 

En esta época del año la caballa está en su mejor momento. - OMAR ARNAU

F. GONZÁLEZ YUSTE
03/05/2014

La caballa es una maravilla de nuestros mares, un pescado azul conocido en el norte de España como sarda o verdel. Siempre fue muy apreciada por los pescadores, pero fue poco cotizada en la alta restauración hasta hace pocos años. Su sabor intenso y la textura de su carne permiten infinidad de preparaciones.

La caballa común tiene una piel de color plateado con vetas azules y negras. Puede llegar a medir más de medio metro y pesar tres kilos, aunque lo más frecuente es en torno a 30 centímetros de longitud y unos 300 gramos de peso.

No debemos confundir la caballa con el estornino, muy similar a esta, pero con manchas en su parte inferior, procedente del Pacífico y el Atlántico. La burra o pintoja es también una especie muy similar a la caballa pero de menor valor comercial. Su carne tiene una textura más blanda y es menos sabrosa.

La mejor temporada para consumir caballa es la primavera porque es cuando los ejemplares adultos llegan a la costa para alimentarse y reproducirse.

La caballa es un pescado azul debido a su contenido graso (hasta 10 gramos por cada 100 gramos). Es rica en ácidos grasos omega 3 y se captura de diferentes formas, aunque son el trasmallo o cerco las técnicas que tratan mejor al pescado y hacen que su textura sea más jugosa y su sabor más intenso.

Gastronómicamente es un pescado muy versátil, que admite muchas elaboraciones. Las más sencillas y tradicionales son las más apreciadas: escabechada, al horno, guisada, a la plancha o simplemente fritas con unos ajos. La caballa en conserva es muy consumida por sus propiedades nutricionales, organolépticas y por tener una buena relación calidad precio.

Antes de congelarlas hay que eliminar todas las vísceras y dejarlas bien limpias. Debido al contenido en grasa, la textura y el sabor pueden cambiar. H