«Castellón es una despensa maravillosa»

Dacosta no solo alabó las excelencias de los productos de Castellón, «fundamentalmente los de la huerta», que los calificó de «excepcionales», sino que también forman parte de los ingredientes de los sabrosos platos que ofrece en sus restaurantes, estrellas MichelIn. Cita como gran tesoro culinario de la provincia de Castellón «las setas y la trufa de los pueblos del interior».

--¿Bondades y virtudes gastronómicas de la provincia de Castellón? Ingredientes que incorpora a sus platos, ¿no?

--No es que incorpore los ingredientes de Castellón, que son muy buenos, es que yo formo parte de esta tierra. Yo cocino en mi tierra, que es Castellón, que es la Comunitat Valenciana y, desde aquí, construyo mi discurso, con la suerte de tener el aval de propios y extraños. Es una suerte, pero fundada, porque aquí hay una despensa y una biodiversidad maravillosa con la que cualquier cocinero, sin ser tan buen cocinero, puede hacer grandes cosas.

--Hablamos de arroces y pescados en Castellón... pero también vegetales, productos de la huerta y frutales.

--Yo empecé a cocinar con 14 años y a los 16 me quedé en la Comunitat Valenciana, como podio perfecto para hacer la cocina que me gusta, la que hago, con mis creaciones y la huerta, los vegetales, y la fruta, en toda su máxima expresión, son el hilo conductor de mis platos. Vegetales y frutas que están en la huerta castellonense. Con iconos, como la alcachofa, la almendra, como frutos secos... y los cítricos, con kilómetros y kilómetros de árboles con la fruta dorada para el paladar.

--¿Por qué se dedicó a la cocina? ¿Había tradición familiar?

--Por necesidad. Mi familia no tiene nada que ver con el mundo de la cocina. Había un gen escondido. La cocina me llamó. Me vi atrapado en el mundo de la cocina. Soy cocinero porque la cocina me eligió. No tuve más remedio que profesionalizarme.

--Cocinero, palabra hermosa, pero también chef, empresario, creativo... ¿Cómo se conjuga todo eso en la gastronomía?

--La palabra cocinero tiene identidad suficiente. El vocablo cocina lo dice todo. Cocina en mayúsculas. No hay que buscar mayores atributos. La palabra chef viene de la cocina francesa y es un cocinero que genera nuevos proyectos y que expresa la cocina desde un punto de vista más artístico, más expresivo. Soy cocinero, pero también chef. Me expreso como cocinero, que es mi profesión, con cualidades, referencias y argumentos y para encontrar mi propio lenguaje.

--La cocina, ¿fundamentalmente también es cariño?

--Juan Mari Arzak, uno de los históricos cocineros españoles, siempre hablaba del cariño y del mismo para hacer los platos. El cariño forma un papel fundamental a la hora de cocinar. La cocina es dar de comer a la gente, y no hay nada más humano que ofrecer comida. Y cocinar se concibe desde el cariño.

--Quique Dacosta como cocinero, en el día a día, ¿qué come?

--De todo. Y que me lo den, y rápido. Y como muchísimo. Pero hago deporte y me cuido. Intento mantener un equilibrio. Para ser cocinero te tiene que gustar comer, eso está claro.

--¿Qué le parece la plataforma Ruta del Sabor de la Diputación provincial de Castellón?

--Es estupenda. Pero, no solamente dirigida al cocinero, sino también al artesano, al agricultor, al pescador... Poner cara a la gente es determinante. Y hay que saber quienes son los artesanos, los agricultores, los pescadores... los que te dan la materia prima para cocinar. Castellón Ruta del Sabor no solo para el joven cocinero, sino también para el joven artesano, para el joven agricultor... idealizando nuestras tradiciones, poniéndolas en valor.

--Elija un sabor de Castellón.

--Amo el langostino, la alcachofa, las almendras... pero la gente no me relaciona con el mundo micológico. En mi carta siempre aparecen las setas y las trufas. La seta del Maestrazo es un producto cotizado y de alto valor gastronómico. Y si unimos trufa con productos del mar, huerta y fruta seremos infalibles. H