Cuando en el 2009 la crisis se llevó por delante la empresa en la que había trabajado durante más de una década, Antonio Salvador decidió apostar por la hostelería. Puede sonar a tópico, pero a este vecino de Castellón de 54 años lo de montar un bar siempre le había rondado por la cabeza. Con los ahorros y el dinero del paro, un mes de febrero abrió su bar-restaurante. Y llegaron las primeras complicaciones, aunque la culpa no fue de la burocracia. «Más que todo el papeleo, lo que de verdad me costó fue encontrar personal, sobre todo, camareros. Hasta que pude tener una plantilla estable pasaron meses», recuerda este empresario.

A Antonio le costó encontrar (y mantener en el tiempo) a cuatro buenos camareros. A muchos de sus colegas empresarios, también. Y les sigue costando. Un solo vistazo a las principales páginas web de empleo bastan para comprender que la de camarero es una de las profesiones más demandadas en Castellón. También es la más contratada. Solo durante el 2015 se realizaron en la provincia 31.422 contratos, un 10,68% más que en el 2014, según datos del Ministerio de Empleo.

La demanda de este tipo de profesionales sigue sin tocar techo y la explicación se apoya en dos patas. Por una parte, en el constante goteo de aperturas de locales dedicados a la restauración. Por otra, en la cantidad de camareros que constantemente entran y salen casi como zombis del mercado laboral. Porque esta es una profesión que en Castellón emplea a algo más de 9.000 personas, en un sector de la hostelería que da trabajo a unos 15.000, una cifra que supera los 25.000 en temporada alta, y en la que prolifera la temporalidad y la rotación. Y también los salarios bajos.

Borja H. (pide que no se publique su apellido) sabe bien lo que es trabajar de camarero. Durante tres años encadenó contrato tras contrato. «Un mes trabajaba en un sitio, al siguiente en otro. Hay una demanda brutal, pero la pena es que la mayoría del empleo que se ofrece son contratos cortos, a tiempo parcial y con salarios muy bajos», reconoce. «Al final me cansé de tanta inestabilidad y encontré un empleo en una fábrica. Al menos ahora tengo un horario estable y gano más dinero», resume.

Pese a que la demanda empresarial es altísima, los cursos de camarero no son los que más interés despiertan entre los desempleados de Castellón. «Hay mucha más demanda en cocina y la clave está en la televisión, que ha dado una visión idílica de lo que es la profesión de cocinero», argumenta Esther Labaig, directora del Centro de Turismo (CdT) de Castellón. Y eso que por cada chef que demanda un local se necesitan, como mínimo, cuatro profesionales de sala.

CUALQUIERA NO VALE

Encontrar un curso donde enseñen las nociones básicas del oficio no es complicado. Silvia Calatrava lleva tres años impartiendo este tipo de formación. La última vez ha sido en Onda. Gestionado por el CdT de Castellón y en colaboración con el Ayuntamiento de este municipio, durante 60 horas ha enseñado a un grupo de 20 desempleados de la localidad, de entre 19 y 62 años, las claves para ser un buen profesional. «Se les enseña cómo atender a un cliente, cómo se debe de servir una cerveza... y también se dan nociones muy básicas de cocina», describe la docente, que reivindica una profesión que, con demasiada frecuencia, es considerada como de segunda división.

Pero, ¿qué hay que hacer para ser camarero? ¿qué cualidades debe tener? ¿exigen los empresarios algún tipo de formación? Frente a la creencia popular de que cualquiera puede poner una caña o servir un café, quienes se dedican a enseñar a los futuros profesionales destierran mitos. «No todo el mundo sirve. Este es un trabajo muy duro, en el que hay que aguantar jornadas largas y en que la conciliación de la vida laboral y familiar es difícil», argumenta Silvia Calatrava, que asegura que muchos asalariados ven el de camarero como un oficio puente, algo a lo que agarrarse para ir tirando mientras salga un trabajo mejor. «Hay que reivindicar la profesionalidad en un sector que es de vital importancia para la economía provincial y en el que a menudo falta mucha formación», sentencia.

Esa rotación de la que hablan todos los expertos puede tener su origen en la falta de un convenio regulador. Es, al menos, lo que opinan los sindicatos, que denuncian que uno de los males que atraviesa la actividad son los bajos salarios. O mejor dicho, los sueldos de miseria. «La hostelería en Castellón está sin convenio desde octubre del 2013. Ese bloqueo de la negociación colectiva por parte de la patronal explica buena parte de los males que acechan a la profesión», asegura Elsa Montón, secretaria de Acción Sindical de la Federación de Servicios de CCOO Castellón.

UN SECTOR DESRREGURALIZADO

Montón denuncia que hay asalariados que desempeñan la labor de camareros con sueldos de ayudante y que trabajan 60 horas a la semana y solo cobran 40. «Se trata de una actividad que está completamente desrregularizada y con trabajadores que están muy mal pagados. Muchos tienen que conformarse con cobrar los 655 euros al mes de salario mínimo interprofesional», denuncia.

El panorama es el que es, pero también hay honrosas excepciones. Hay empresas que cuidan a sus camareros. Que los miman, que les permiten formarse y cargar en sus bandejas casi el 12% de la riqueza de Castellón.