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ABANICO GASTRONÓMICO EN CASTELLÓN

Recetas con una ‘estrella’ en tiempos de reclusión

Los chefs Miguel Barrera y Raúl Resino aconsejan a los castellonenses cómo comer estos días

 

Recetas con una ‘estrella’ en tiempos de reclusión -

ADRIÁN BACHERO
12/04/2020

Una de las excusas más recurrentes a la hora de cocinar en casa es la falta de tiempo. Ahora, tras el confinamiento obligado por la crisis sanitaria, ya no se admiten quejas. A los castellonenses se les abre todo un abanico gastronómico por descubrir y qué mejor manera de hacerlo que con los cocineros referentes en la provincia: Miguel Barrera y Raúl Resino. «Ahora nadie tiene pereza de cocinar; se trata de un momento necesario, pero que puede ser mágico y divertido si participas con tus hijos o con tu pareja», señalan ambos chefs.

Los castellonenses no deben olvidar los productos frescos, tanto carne como pescado, pero la apuesta ahora es por «productos que duren más en la despensa», ya que hay que salir una o dos veces a comprar durante la semana. Barrera señala que «es muy importante la calidad de los alimentos y es preferible ir a comprar a las tiendas de toda la vida que a las grandes superficies».

«Recomiendo las legumbres, creo que son ideales en este escenario», revela Resino, quien además apuesta por un buen aceite de oliva, arroz y «tener el congelador lleno de tuppers de caldo». «Un buen aceite de oliva de nuestras comarcas te puede salvar cualquier receta, el arroz es indispensable en la dieta mediterránea y, después, cuando se vaya a comprar, las personas deben apostar por pescado de nuestras lonjas y preparar exquisitos caldos», explica. Por su lado, Barrera también añade a esta interesante lista el pescado azul, que «es nuestro gran aliado en estos días». Todo ello sin olvidar los productos enlatados, «que juegan un gran papel».

para los más perezosos // Para aquellos que son algo más perezosos en este campo, los estrella Michelin señalan que «hay que ser inteligentes a la hora de comprar y prácticos en la cocina». «Una lista es necesaria para comprar con conocimiento y, a la hora de cocinar, pues hay que hacer lo con mayores cantidades».

En el otro lado de la balanza se encuentra «la bollería industrial y las carnes con mucha grasa», que «hay que intentar racionar, porque evitarlo es muy complicado, ya que es lo que más gusta a la mayoría y ahora, con el tiempo que pasamos en casa, si lo tienes vas a consumirlo», indican.

Finalmente, ambos chefs coinciden en no cambiar las conductas de la alimentación. «Debemos hacer las cinco comidas diarias y es muy importante quitar el picoteo entre comidas. La mayoría vivimos siempre con mucho estrés y este tiempo extra nos tiene que ayudar a comer bien».

LA PROPUESTA DE LOS CHEFS

1- ARROZ MELOSO CON PESCADO MEDITERRÁNEO.

INGREDIENTES: Para el caldo se necesitan 2 k de cabezas de cigalas rotas, 1 k de gamba arrocera, 2 k de morralla, 100 gr de cangrejos, 500 gr de galeras, 500 gr de betas (pescado de roca), 2 k de bresa, 200 g de tomate frito, azafrán y aceite de oliva; y para el arroz, 500 g de arroz bomba, dos cigalas, 50 g de chalota en brunoise, 1 pizca de azafrán en polvo, Aove y sal.

ELABORACIÓN: Rehogar la bresa, añadir el tomate frito y el azafrán. Agregar el resto de ingredientes y cubrir de agua fría. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir 30 minutos. Colar por un fino y reservar. Después, rehogar la chalota, añadir la pizca de azafrán y el arroz. Rehogar 30 segundos e ir mojando poco a poco con el caldo hirviendo. Cuando esté a punto, retirar y añadir un chorrito de aceite. Finalmente, pelar las cigalas dejando solo la cola y pasar por la sartén.

2-BOQUERÓN MARINADO CON ALMENDRA MARCONA.

INGREDIENTES: 4 boquerones de lonja, 100 g de almendra marcona, 1 ajo, 100 ml de agua, 30 g de pan de hogaza y Aove; para la presentación, 20 g de huevas de arenque, 20 g de grano de almendra marcona, germinado de rábano, 4 láminas de rábano fresco; y para el marinado del boquerón, 300 ml de vinagre, 600 ml de agua y sal.

ELABORACIÓN: En un vaso para emulsionar, colocar la almendra, el ajo, el agua, el pan de hogaza y el aceite de oliva. Emulsionar hasta lograr una textura cremosa. A continuación, colocar en un recipiente los boquerones junto con el vinagre, el agua y la sal y marinar durante 20 minutos. Una bonita presentación es realizar una base con la crema de almendra. Añadir posteriormente el boquerón decorado con las huevas de arenque y el grano de almendra tierna. Terminar con las láminas y el germinado de rábano.

3-‘SEPIONET' JUNTO A PELOTAS A LA ANTIGUA

INGREDIENTES: 4 ‘sepionets’ de unos 40 g cada uno, 4 corazones de alcachofa, 50 g de habitas peladas, ‘all i oli’, Aove y sal; para las pelotas, 100 g de carne picada de lomo de cerdo, 10 g de tocino ibérico, 3 g de piñones, 1/2 huevo, 1 ajo pequeño, perejil, 25 g de pan seco rallado, anís, canela y sal.

ELABORACIÓN: Sofreír la carne de cerdo picada. Mezclar en un bol junto al resto de los ingredientes y darle forma de pelota. Limpiar los ‘sepionets’ retirando solo las aletas y el ojo, y marcarlos a la plancha. Trocearlos ligeramente y saltearlos, añadiendo las pelotas previamente formadas. Con la tinta que liberen los ‘sepionets’ se creará una salsa que servirá como base del plato. Saltear los corazones de alcachofa y las habitas con Aove y comprobar el punto de sal. Adornar el plato con hojas de menta, flores de temporada y puntos de ‘all i oli’.

4-ALCACHOFAS CON MANTEQULLA TÁRTARA.

INGREDIENTES: Seis alcachofas naturales, mantequilla tártara (100 g de chalota, 100 g de pepinillo, 100 g de anchoa y 100 g de alcaparra) y sal.

ELABORACIÓN: Lavar muy bien con agua las alcachofas, pero sin quitar el tallo ni las hojas. A continuación, poner abundante agua a hervir con la sal y cuando empiece a hervir, introducir las alcachofas enteras y tapar para que se cuezan bien. Tras una coción de unos 20 minutos aproximadamente, se sacan y se dejan escurrir todo el agua bien, ya que en caliente evaporan más líquido. Cuando estén un poco frías, limpiarlas. Para ello hay que abrirlas por la mitad, con una puntilla hay que dibujar el corazón de la alcachofa y limpiarlo entero y volver a montar. A partir de ahí se va intercambiando por dentro con la mantequilla tártara. Cuando estén todas, meterlas en el horno unos 20 minutos, para que el calor llegue dentro.

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