Acaban de empezar las Jornadas de la Alcachofa de Benicarló y el chef Raúl Resino ya tiene prácticamente las reservas completas hasta marzo en el restaurante que regenta en el municipio. Su éxito radica en su forma de trabajar y en la excelente calidad de los productos que emplea. Detrás de cada plato hay largas horas de investigación y estudio, con el fin de transmitir a los comensales, en cada bocado, emoción, exquisitez y una auténtica exaltación de los sentidos.

Sus platos, primero, entran por la vista, con una esmerada presentación y, una vez se saborean, entran en escena una comunión plenaria de agradables sensaciones. Su secreto, confiesa, es que cocina “con la mano en el corazón”.

El resultado puede degustarse en los 11 platos que conforman el menú diseñado para las jornadas y en el que fusiona los sabores y texturas de la cocina tradicional con la mediterránea y la oriental. El chef huye de las etiquetas: “Todo eso de la cocina de autor, de vanguardia, son chorradas, hay que tener los pies en el suelo y cocinar rico”.

Cuenta con un grupo de ocho personas. “Más importante que mis ideas, es mi equipo, soy un privilegiado, están casi tan implicados como yo”, señala. Resino va más allá, o “por libre”, como él dice, “cocino donde estoy, con recursos cercanos, y en la zona hay productos espectaculares”.

La alcachofa de Benicarló es uno de ellos y las que emplea Resino son especiales. “Provienen de huertos ecológicos con certificado que producen para mí”, matiza. En el menú, cada plato tiene un porqué y un sentido, y su elaboración no entraña poca dificultad pues “la alcachofa es uno de los productos más complicados de maridar por su sabor”.

GUIÑO A LA COCINA DE ANTAÑO //La propuesta de Resino empieza con el plato Fusión, “un caldito marinero con un toque asiático”. Continúa con un sabroso paseo en barca por la costa, con una pequeña embarcación de madera y unas redes sobre las que coloca un ceviche de mango con caballa, una brandada de bacalao y alguna delicia marina más.

Le sigue la Cercanía, una crema de cigalas grillo del cercano Delta del Ebro infusionada con lemón-gras y quinoa. En el plato Benicarló, la alcachofa adquiere gran protagonismo, braseada y abierta, sobre la Mar Xica, con un fondo de algas, piedras y agua y acompañada de una galera y espuma caliente con polvo de algas. La Tradición llega de la mano de productos de temporada como el calçot y el sepionet de la puntxa con un soufle de arroz negro.

El homenaje a los Marineros de Antaño es un fiedeossejat con salmonete y el tomate 20 horas al que Resino le ha añadido un all i oli “un poco canalla” hecho con Kimuchi. El plato “más divertido”, es el Carnaval, “he tardado casi seis meses en dar con él”. Lleva langostinos de Vinaròs, con remolacha, mayonesa de wasabi, cítricos en salmuera y salicornia. En Recuerdos, “recuperamos el tradicional suquet de toda la vida, pero con alcachofa, miso, huevo y pulpo”. El plato Papa Luna es, “una juliola con alcachofas en all i pebre blanco, como el de los antiguos pescadores de Peñíscola”. El postre es una versión propia del agua de valencia y una horchata de arroz con leche, fartons de almendra y helado de turrón.

Autoridades y personalidades de la provincia degustaron el menú, a modo de “première”, en su local. Su objetivo: “Aportar mi granito de arena para fomentar la gastronomía de la provincia. Nuestra cocina es un arte y debe de estar en lo más alto”. H