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Gastronomía

 

UN CONDIMENTO VERSÁTIL

El ajo, un producto genuinamente español

España se sitúa como el primer país de Europa y el cuarto en el mundo en la producción de esta hortaliza, siempre presente en las despensas

 

Su resistencia le permite conservarse en buen estado mucho tiempo. - DAVID GARCÍA

FRANCISCO González Yuste
06/03/2020

El ajo, que pertenece a la misma familia de hortalizas tan conocidas como las cebollas, el cebollino o los puerros, está siempre presente en nuestra despensa como ingrediente básico, sencillo y común. Es ampliamente utilizado en cocinas de todo el mundo, muy versátil, y se trata de un condimento utilizado en infinidad de preparaciones, frías o calientes, tradicionales o vanguardistas.

Las propiedades saludables del ajo como alimento y medicamento ya eran conocidas por egipcios, hebreos, griegos y romanos. A diferencia de muchos productos que llegaron del continente americano, el ajo fue una gran aportación nacional. Nuestro país es el primer productor de ajo de Europa y el cuarto del mundo.

Hay muchas variedades, pero las más cultivadas son el ajo blanco y el morado. El blanco es una variedad rústica, resistente y carnosa, mayor que el morado, muy productivo y de fácil conservación. Se consume fresco o seco, su sabor es acentuado y su aroma persistente. Mientras que el morado, por el color de su piel, se conserva bien, aunque es más precoz. Además, el ajo tierno, la planta joven, es ideal en tortillas, revueltos o salteados con carnes, pescados y mariscos varios.

El ajo negro

Por su lado, el ajo negro es una variante muy popular en Japón que ha llegado a Europa hace poco. No repite, no pica y es el resultado de un proceso de maduración controlada en determinadas condiciones ambientales durante un largo tiempo. La elaboración es totalmente natural sin conservantes o aditivos.

Los ajos de calidad son los que mantienen las cabezas firmes, sin brotes y con una envoltura seca. A la hora de comprar, conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas. Las amarillentas y huecas se rechazan porque indica un producto viejo.