El dicho popular dice que del cerdo, hasta los andares, y del atún, hasta los nadares. Y es que de este pescado se pueden aprovechar todas las partes, igual que ocurre con el cerdo, aunque en los mercados lo habitual es encontrar las partes más nobles: lomos de color rojo muy oscuro que recuerdan a la carne de buey o las preciosas y jugosas ventrescas. Poco habituales en la dieta, pero muy apreciados en otras cocinas, son los callos o buches, el corazón, las huevas, las cocochas o galetes, los morillos y la cola.
El atún del Mediterráneo es uno de los pescados más elegantes que se pueden encontrar en las pescaderías, y muchos lo conocen como el aristócrata del mar. Proviene de la familia del bonito y la caballa, y es un pescado lleno de proteínas y grasas de buena calidad. Es muy sabroso, jugoso, de carne exquisita y posee una textura delicada. Su valor es elevado, pero tiene una gran relación calidad-precio por la poca merma que tiene y el aprovechamiento de todas sus partes. El mejor momento para degustarlo es de abril a julio.
Durante todo el año, se pueden adquirir en los diferentes puestos de los mercados, frescos, congelados, en salazón o en conserva. Muy apreciada resulta la mojama en salazón y también están cotizadísimas las huevas curadas; mientras que en conserva, los lomos, solomillos, morrillos y las finísimas ventrescas en aceite de oliva o en escabeche son las más suculentas para los paladares.
Tiempo de cocción
En gastronomía, el atún se cocina el tiempo justo para que esté sabroso y jugoso, ya que si el tiempo de cocción se pasa, estará seco y con poco sabor. A la parrilla, a la plancha o en una sartén se cocina con unas gotas de aceite de oliva y para quedar al punto debe de estar tostado por fuera y jugoso por dentro.
