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PRESENTE EN LAS RECETAS MÁS TRADICIONALES

Azafrán, el ‘rey’ de las especias: color y aroma

Este colorante natural es de sabor intenso y es necesario utilizarlo en pequeñas cantidades para que las elaboraciones no resulten amargas

 

El azafrán mantiene sus propiedades hasta los tres años desde su cosecha. - NACHO MATA

FRANCISCO González Yuste
02/02/2018

El azafrán es una especia delicada muy apreciada en la gastronomía española, ya que forma parte de las recetas tradicionales. De cualidades y características únicas, su nombre tiene origen en los países árabes, pues significa color amarillo. Como casi todas las especias, para potenciar el aroma y el sabor del azafrán es necesario proporcionarle calor, tostarlo, aunque con cuidado, ya que es delicado. Cuando se utiliza, lo habitual es diluir las hebras de azafrán en líquido caliente, de manera que se consigue extraer el sabor, el aroma y el color, muy importante en muchos platos. Esta especia está presente en las paellas, guisos, sopas, escabeches y fideuàs, y también en chocolates, helados, torrijas, licores...

Además, este colorante natural es de sabor intenso y es necesario utilizarlo en pequeñas cantidades, de lo contrario, el guiso podría resultar amargo en su sabor. Con un gramo es suficiente para unas 30 ó 40 raciones.

El azafrán se produce una vez al año y se cosecha después de la floración en un periodo corto, no supera las dos semanas, de ahí su alto precio en el mercado, que ha llegado a superar los 8.000 euros por kilo. Para su elaboración, es necesario la recolección de los pistilos de más de 200.000 flores.

Conservación

La mejor forma de conservar esta especia es en un bote de cristal, seco, fresco y sin dejar paso a la luz. Sus propiedades se mantienen hasta los tres años, después ya pierde estas cualidades. Para evitar fraudes, hay que comprar el azafrán en la paradas de los mercados municipales. Ahí, hay que adquirir los que tengan denominación de origen Azafrán de la Mancha, se vende únicamente en hebras, nunca molido. También son de gran calidad los azafranes del Jiloca, que en el año 2004 fueron nombrados baluarte del movimiento Slow Food.

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