El calamar, también llamado jibión, es un molusco cefalópodo que se pesca durante todo el año (se distribuye por el Atlántico, desde las costas noruegas hasta las Islas Canarias, y también en la zona occidental del Mediterráneo). Los ejemplares más apreciados son los pescados con anzuelos en los meses de agosto y septiembre, que son los llamados de potera, de pequeño tamaño muy valorados en la costa norte. Los pequeños, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón.
El calamar admite infinidad de preparaciones dentro de la cocina, entre las que destacan guisados en su tinta, encebollados, fritos y rebozados con pasta orly, las populares rabas. Asimismo, rellenos de diferentes ingredientes y con una buena salsa densa son un plato irresistible incluso a los paladares más exigentes.
Los ejemplares más pequeños son exquisitos salteados con habitas, ajos tiernos y alcachofas. No obstante, para saborear un calamar de gran calidad lo ideal es prepararlo a la plancha o la brasa, acompañado de un chorro de aceite de oliva, una picada de ajo, perejil y unas gotitas de limón.
Cómo limpiarlos
Uno de los secretos para cocinar un buen calamar es limpiarlo de forma adecuada. Para ello, hay que estirar los tentáculos hacia una parte y el cuerpo hacia la contraria; los tentáculos salen con la cabeza y las vísceras. Hay que cortar los tentáculos por encima de los ojos y desechar el resto de la cabeza. En la zona de las vísceras se encuentra una bolsita de tinta que se aparta con cuidado, se reserva (se puede congelar antes de utilizarla) y habrá que cocinarla para evitar la toxicidad. Extraer la pluma transparente que hay dentro del cuerpo. Aclarar el cuerpo bajo el chorro de agua fría, eliminar los restos del interior y limpiar bien los tentáculos del calamar.
