Históricamente abundan ejemplos de preparaciones nacidas para prolongar al máximo la duración de los diferentes productos que, con el paso del tiempo y los avances tecnológicos, se han convertido en nuestros días en una fórmula más de elaboración de ciertas delicias gastronómicas que en método de preservación. La cecina es un ejemplo presente en nuestra alimentación desde tiempos muy remotos.
La carne más utilizada es la de vacuno, aunque se usan también la de equino (caballo y burro) y la de ovino (cabra y oveja). Algunas cecinas se elaboran con carne de jabalí, ciervo o venado.
Los entendidos y amantes de estas carnes curadas dicen que las más sabrosas son las de equino. Estas son poco habituales, a diferencia de las de vaca o buey. El proceso de elaboración es prácticamente el mismo que se sigue con los jamones. Las cecinas que encontraremos en los mercados municipales de Castellón son, en su mayoría, de vacuno, procedentes de la provincia de León, de Teruel y pueblos del interior castellonense (Morella, Vilafranca o Vistabella), así como los municipios vecinos y las comarcas del Maestrazgo aragonés y Matarraña, que gozan de mucha fama entre los consumidores. La altura y el clima frío favorecen la producción de este delicioso manjar. La diferencia principal de las cecinas de la provincia de León con las de Aragón y Castellón es que las primeras, además del proceso de salado, secado y aireado, utilizan el humo para su curación.
Con mucho valor
Actualmente, la cecina es un producto muy valorado, tanto en preparaciones tradicionales como vanguardistas. Su sabor y propiedades hacen las delicias de los paladares más exigentes y nutricionalmente es un producto muy interesante, sin olvidar su versatilidad y fácil conservación.
