A través de esta crónica vamos a repasar 6 de las principales tendencias a las que la hostelería se está viendo abocada debido a la situación sanitaria que estamos viviendo. Cada restaurante es un mundo, pero los parámetros generales atienden a la necesidad de adaptar cada establecimiento al cumplimiento de las medidas sanitarias, reestructurar nuestro concepto culinario en concordancia con lo marcado por estas medidas y, dentro de esta creatividad conceptual no perder el norte, ofreciéndole al cliente propuestas identificables y emocionales que pongan sabor a sus esperados encuentros con la familia y amigos. La digitalización del sector, el delivery o la vuelta a las tiendas de barrio y su incursión en el mercado on line son algunas de estas tendencias.
Pongamos el paladar en la tierra. Vamos con ello:
1. El delivery y el take away
Las propuestas reinas, por las que más restaurantes han apostado. Quizás sea una moda pasajera, algo temporal de la “nueva normalidad” hasta que podamos recuperar el 100 % de los aforos, aunque igual haya venido para quedarse. Desde mi punto de vista, para una ciudad como Castellón donde la propuesta gastronómica es limitada a diferencia de la diversidad de Madrid o Valencia por ejemplo, el delivery y el take away son una gran apuesta, sobre todo para los clientes más jóvenes. En muchas ocasiones nos veíamos limitados a un plan de “casa y hamburguesa o pizza” de las grandes cadenas como Burger King o Domino’s (menos mal que a veces nos salva L’Etrusco), pero ahora es todo un éxito poder disfrutar de unas costillas a baja temperatura del Temprado 19, de uno de los arroces del Khàos, un vermú de El Colmado o de la internacionalidad y singularidad que nos ofrecía en su momento los sabores del take away de Kamikaze.
Merece la pena también que nos detengamos en el apartado nacional, con grandes marcas culinarias que nos proponen interesantísimos conceptos delivery. Los más sonados son: el GoXO de DiverXO, con el que Dabiz Muñoz pone en casa de los madrileños la vena más canalla de la alta cocina española; Rodrigo de la Calle, chef estandarte de la gastronomía vegetal, puso en marcha Verdelivery sin renunciar a su sello conceptual; Quique Dacosta, el chef de la creatividad infinita, apostó por QDelivery, con propuestas de sus restaurantes de Valencia; el biestrellado asturiano Nacho Manzano, lanzó la caja de Catering Manzano; los Morán de Casa Gerardo hicieron para llevar su mítica fabada o el arroz con leche, entre otros platos.
Poner en marcha esta propuesta a domicilio ha sido prácticamente como el diseño de un concepto gastronómico nuevo, un formato que en sí mismo exige tiempo y trabajo de logística y organización propia; por lo tanto, hay que agradecer a todos aquellos establecimientos que, han trabajado por reinventarse y llevar de sus cocinas a nuestras su cariño por la gastronomía.
@kamikazestreetfood
2. La economía del restaurante, al día
Cuando comencé a tomarle el pulso más intensamente a la gastronomía me quedé completamente cautivado por la figura del cocinero de raza, indiferentemente de si tiene estrellas o cocina en un bar de carretera.
Un cocinero de los de ayer, mañana y siempre.
Una cocinera que se emociona con cualquier cliente que cruce el umbral de su puerta.
Un cocinero veterano que sabe lo jodido que es sacar un restaurante adelante.
Una cocinera joven que sueña con su propio proyecto culinario, al que le pondrá por nombre “Casa (y el nombre de su abuela)”, porque un restaurante es casa, ya que allí se vive por lo que se hace, no solo se trabaja; y le pondrá el nombre de su abuela porque un restaurante es familia, ya que allí se siente y se hace memoria, no simplemente se alimenta.
Rezaba Golpes Bajos, el mítico grupo de los 80, que son "Malos tiempos para la lírica"; pues bien, son malos tiempos para la hostelería y tener los números del restaurante al día va a ser un factor clave. Es una realidad que para proyectos consolidados y de cocineros con los pies en la tierra no está siendo tan complicado adaptarse a los tiempos que corren; un cocinero de raza concibe el restaurante como un miembro más de su familia y lo nutre (en la medida que sea posible) económicamente para que nunca le falte alimento. Hace un par de años, en una sobremesa con José Antonio Campoviejo en su restaurante El Corral del Indianu, este me contó que un hombre le preguntó, "estrella Michelin no te puedes permitir un coche un poco mejor del que tienes"; el le respondió que ese coche “más bueno” era la inversión que hacía cada año en renovar la vajilla de su restaurante. Que no nos nublen los flashes ni los fogones de los showcookings; es muy bonito viajar y vender la Marca España o Castellón, pero para venderla hay que hacerla. No sé qué será de los hosteleros que solo se preocupan por lo que se van a gastar en El Corte Inglés o en la calle Serrano; pero los que invierten en su hijo, en su restaurante, van a tener un mayor crédito y no solo económico, también de credibilidad.
El Corral del Indianu
3. La digitalización del sector
El covid y el confinamiento al que nos ha llevado han sacado a la luz las costuras de una de las mayores cuentas pendientes que tenemos en España, la digitalización. Hemos visto que en sectores como el de la educación ha sido un caos seguir con la normalidad a distancia; la hostelería también ha tenido que apostar por nuevas vías digitales, sobre todo para introducir el delivery y el take away. Amplios ámbitos de nuestras vidas se van a ver modificados tras el covid y es un buen momento para que el sector hostelero se acoja a la rienda digital. Algunos aspectos que muestran el avance en este proceso: Los códigos QR como vía para mostrar la carta al cliente, modelos de contabilidad económica que optimicen costos, sistemas de reservas que rentabilicen turnos para conseguir una mejor facturación, la venta y presencia en línea de nuestra marca .
4. La reivindicación de las tiendas de barrio, productos kilómetro cero y su incursión en el ámbito en línea
El Estado de Alarma nos ha dejado con una libertad limitada más de tres meses, semanas y más semanas de encierro total en casa; mucho tiempo libre que ha provocado un cambio en las tendencias de los mercados culinarios. Un gran número de los productos gourmet de pequeños productores o artesanos del ámbito nacional, han decidido lanzarse al mercado en línea: nuestros productos rebuscados de cabecera de cualquier punto de España en escaso tiempo en nuestra mesa. De nuevo, la digitalización como motor para modernizar el sector comercial gastronómico en línea. Gran demanda de diseño de espacios web y la potenciación de las marcas para aumentar su presencia y ventas a través de internet, llegando a un mayor número de clientes en todo el territorio español e incluso también en otros países.
Otro de los ámbitos que mayoritariamente se ha visto reforzados ha sido el de las tiendas de barrio y los mercados centrales o de abastos. Nuestra dependencia de los supermercados cada vez es mayor, pero por solidaridad con el vecino o simplemente por cercanía, en esta ocasión hemos apostado también por lo local. El conocimiento del origen de sus productos y el salir a unas calles fantasmas y encontrar el calor humano de nuestro dependiente “de toda la vida”, han sido determinantes a la hora de buscar un poco de oxígeno en una de las pocas opciones que teníamos para salir de casa, ir a comprar alimentos. Ultramarinos que se han mantenido a nuestro servicio durante todo el confinamiento, a precios razonables y justos. Esperemos que el vecindario de turno y los ayuntamientos locales se hayan dado cuenta de la importancia que tienen estos establecimientos, y que cuando la situación se normalice no miremos hacia las grandes superficies sino que miremos lo nuestro, lo de casa, lo local.
Algunas tiendas que han apostado por fomentar su incursión en el mundo digital y mejorar aún más si cabe la fidelidad con sus clientes cercanos han sido, por ejemplo los siguientes: por supuesto, el Mercado Central de Castellón; la Carnoteca de Instinto Carnívoro; La Frutería de Castelló; o nuestros amigos asturianos de Aramburu Gastrocultura.
5. ¿Qué va a ser de la alta cocina?
En este apartado podemos utilizar las declaraciones de Willan Drew, director de contenidos de The World’s 50 Best Restaurants, quien se manifestó acerca de la radicalización o la "casualización" de la alta cocina. Drew concretamente abogó por la radicalización de parte del sector: «El público puede estar dispuesto a pagar una prima por el lujo de una experiencia gastronómica, que incluya un punto de distancia social, platos únicos y el privilegio de compartir una comida con un número limitado de personas. Este puede ser el nuevo lujo definitivo y, con una capacidad restringida»
Yo considero que, al hacer estas declaraciones no se está teniendo en cuenta o no se sabe lo que cuesta sacar adelante un restaurante de tres estrellas Michelin. Los costos son altísimos; de hecho observamos que normalmente, y cada vez más, las grandes marcas gastronómicas como Aponiente de Ángel León o Dani García (que cerró su tres estrellas), apuestan por la apertura de locales más pretaporters, para apuntalar y dar liquidez económica a sus restaurantes de alta gama. Las medidas sanitarias no permiten la misma afluencia de clientes que antes, disminuyendo la caja final. No creo en esta fórmula: o la radicalización es extrema, elitista y ultraexclusiva, aumentando de forma considerable el valor final del ticket, o no sé cómo conseguirán la supervivencia en cocinas de altos vuelos.
En cambio si creo en la "casualización" de este tipo de restaurantes, es más, considero que es una necesidad y también una buena oportunidad. Una buena oportunidad para reinventarse en la búsqueda de nuevos conceptos diferentes con los que captar otro perfil de clientes, sin perder el seny de la alta gastronomía. Un aspecto que será fácilmente observable en los pequeños restaurantes con una Michelin, que con la falta de una afluencia masiva de turismo extranjero habrán de adaptarse en pos de captar el cariño y el reconocimiento de su público autóctono. Algunas de estas readaptaciones, y que tienen muy buena pinta son: Casa Manolo, él chef Manuel Alonso vuelve al recetario familiar rescatando la esencia más pura de su origen para ofrecer un nuevo escenario culinario poscovid. Su línea estrella Michelin seguirá activa, ahora bajo el nombre de Manuel Alonso Restaurante; Raúl Resino Restaurante abrió sus puertas el 3 de julio, con muchas novedades y un menú único sorpresa que irá variando en función del mercado. Una oferta más flexible con la que podremos observar cómo Raúl hace del mar un paisaje de sabor para deleitar nuestro paladar.
6. La creatividad, la adaptabilidad y la pureza emocional de los chefs como método de supervivencia
En estos meses, muchos chefs se han sentido nítidamente como empresarios en plena encrucijada con los números, tratando de cuadrar cada variable económica para adaptar sus negocios a la nueva normalidad. Con subidas y bajadas anímicas, en las que a veces han llegado a titubear cocinas que llevaban muchos años con sus fogones en activo. Puede ser, como hemos comentado, que el retorno a la cocina tradicional (la cual fue un valor refugio en la anterior crisis) se una apuesta segura; de todos modos, el valor creativo de cada chef o proyecto gastronómico, también va a ser un buen sello para dar credibilidad a lo que le queremos mostrar la cliente. Ser fiel al concepto que nos funciona, a nuestro crédito diferencial o que ha sido capaz de crear una conexión especial con cada comensal; ofrecerle lo que siempre ha venido buscando, amoldándolo a nuevos tiempos con ciertas versatilidades en el formato de la carta, horarios o el tipo de servicio que damos. Estos pequeños cambios pueden ser una estrategia más efectiva ante una radicalización conceptuales. El público busca su “caballo ganador” sabiendo que lo gastado no lo arriesga, lo disfruta.
Como si se tratara de selección natural, persistirán mejor y saldrán más exitosos aquellos hosteleros que conciben sus proyectos como una vida en sí mismos, como un miembro más de su familia; los que invierten constantemente en optimizar las experiencias gastronómicas que ofrecen; los que no dan un paso en falso; los que hacen marca desde sus cocinas; los que hacen un showcooking con la tranquilidad de saber que no le deben un duro a nadie.
Son tiempos para demostrar la valía de los cocineros y cocineras, de conocer su personalidad ante la dificultad, de poner Boca en la tierra a su creatividad culinaira. De mostrar al mundo que la cocina de raza no muere, se adapta, no pierde el norte; que vislumbra el ayer, mañana y siempre como una oportunidad para emocionar al cliente desde la pureza gastronómica.
