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Gastronomía

 

DOS TIPOS: PISCIFACTORÍA Y SALVAJES

Dorada, la aristócrata de los mares y océanos

Este pescado es uno de los más valorados por gastrónomos y cocineros, ya que admite una gran diversidad de ingredientes en sus elaboraciones

 

La mejor época del año para degustar la dorada es durante el otoño. - NOELIA LEÓN

FRANCISCO González Yuste
18/10/2019

Muy valorada por gastrónomos y cocineros y pieza muy deseada por pescadores y buceadores deportivos, la dorada es un pescado muy utilizado en la gastronomía contemporánea.

Aunque se pueden adquirir durante todo el año, el otoño y el principio del invierno son la mejor época para consumirla, momento en el que su carne es más sabrosa y ligeramente más grasa. Las altas temperaturas y el calor del mar en estos últimos años han generado que su temporada se retrase un poco y se acorte. En las pescaderías de los mercados municipales de la provincia de Castellón se pueden encontrar doradas de gran tamaño, desde 600 gramos a 4 kilos, aunque, excepcionalmente, puede llegar a pesar hasta los 20 kilos.

Es muy importante diferenciar la dorada de acuicultura de la de pesca extractiva o salvaje. La primera tiene un sabor que recuerda al pescado azul y son más grasas, debido a su alimentación rica en harina de pescado azul. Por el contrario, la dorada salvaje se alimenta normalmente de marisco y algas, por lo que tiene una carne más firme y sabrosa.

Elaboraciones destacadas

Algunas de las elaboraciones más clásicas y utilizadas actualmente son: tacos de dorada a la plancha con crema de judías verdes; a la sal con ensalada de tomates; pudin de dorada y langostinos; a la parrilla con hierbas aromáticas; sushi de dorada; a la marinera; o gratinada con pan rallado sobre una compota de tomate.

A la hora de comprarla fresca hay que fijarse en que sus ojos sean brillantes y no estén hundidos, sus branquias sean de color rojo vivo y sin manchas marrones, con la piel brillante, firme y escurridiza, con las escamas apretadas al cuerpo y, por último, el aroma debe ser agradable. Ya en casa, se limpia bien y se consume antes de 24 horas o se congela.