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Gastronomía

 

BLANCOS, VERDES Y SILVESTRES

El espárrago, una verdura completa, muy nutritiva y saludable

Esta hortaliza, muy versátil en la cocina debido a su intenso sabor y especial textura, aporta mucha fibra y tiene un gran poder diurético

 

Los espárragos de Navarra son los más demandados. - GABRIEL UTIEL

Francisco González Yuste
26/05/2017

El espárrago es una hortaliza muy versátil en la cocina, de intenso sabor y de especial textura. Se trata de un alimento muy consumido, ya que es muy saludable, aporta mucha fibra, tiene un gran poder diurético y es poco calórico.

Los mercados municipales están repletos de espárragos frescos blancos, verdes y silvestres. Los blancos se recolectan cuando la yema sale apenas de la tierra y tienen este color por la ausencia de clorofila, al no darles el sol. De tallos jugosos, sabor suave y fino, en su mayoría provienen de Navarra y tienen IGP. Son poco utilizados en los hogares, ya que requiere pelarlos y limpiarlos muy bien, por lo que su mayor consumo llega a través de la conserva.

Por su lado, los espárragos verdes se cultivan fuera de la tierra al sol. De esta forma consiguen el color, un sabor más potente que los blancos y se consume en fresco. La mayoría provienen de China, Perú y Marruecos. El espárrago verde que se cultiva en Aranjuez resulta excelente y no tiene nada que ver con los importados. Son ideales para cocinar a la plancha, revueltos y en tempura.

Forma silvestre // Los espárragos trigueros solo se encuentran de forma silvestre. La temporada empieza unas semanas antes que los cultivados, sobre el mes de febrero, y acaba en mayo. Al paladar son ligeramente amargos, muy aromáticos y tienen mucha merma.

Si se va a buscar espárragos es importante saber tratar a esta planta con cuidado. Ya que ofrece anualmente sus frutos y no se debe estropear para que siga produciendo. Así, hay que cortar el espárrago por su base con una navaja teniendo cuidado de no sacar la mata ni tampoco dañar las raíces. En caso de no consumir los espárragos, deben conservarse en la parte menos fría del frigorífico con los tallos dentro de un bol con agua.

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