Fenicios, griegos y romanos utilizaban el secado, el salado, el ahumado o el marinado para conservar el pescado en las largas travesías en barco y campañas militares. Actualmente se siguen técnicas similares, pero aplicando nuevas tecnologías. La sal actúa sobre los productos deshidratándolos y evitando la aparición de ciertas bacterias. Esta forma de guardar los alimentos potencia su sabor, especialmente en los pescados. Hoy, los salazones siguen teniendo una amplia demanda.
Diferentes salazones
En los mercados municipales de la provincia podemos adquirir diferentes salazones marinos tradicionales y alguno más novedoso. El más conocido es el bacalao en salazón, que alcanza sus mayores cuotas de consumo en Pascua, es fácil de transportar y guardar.
Por su lado, las sardinas de bota son un clásico que no pasa de moda y se consume a cientos de kilómetros del mar. Servidas con pimientos y huevos fritos, son un almuerzo típico de nuestros bares. Las deliciosas anchoas en salazón (lavar, limpiar y poner en aceite) son un apetitoso bocado, versátil, fácil de elaborar e imprescindibles en una buena torraeta. Los capellanes, que antiguamente siempre estaban presente en las barras de tabernas donde se reunían los jornaleros para almorzar o comer, también son fruto de la salazón.
A ellos se suma la tonyina de sorra (atún en salazón, desalado y conservado en aceite de oliva) es ideal para acompañar la ensalada de tomate. Y la mojama (lomo de atún salado y seco) es ideal como aperitivo o acompañado de pimientos asados. Menos conocidas son las huevas de maruca, y el mújol, aunque son manjares marinos muy cotizados.
Si la tensión arterial te lo permite, no hay excusa para no darte un capricho salado durante la próxima Semana Santa.
