La sobrasada es un producto versátil y se toma de muchas formas. Gusta a la mayoría y resulta deliciosa atemperada y extendida sobre una tostada de pan o como ingrediente de recetas más sofisticadas.
Las más afamadas son las ‘Sobrassadas con IGP’ de Mallorca, sobre todo las elaboradas con cerdo negro. Parece fácil mezclar carne de cerdo picada, pimentón, dulce o picante (o la mezcla de ellos), sal y especias al gusto, pero cada productor tiene su secreto.
La elaboración tiene dos fases. En la primera se pica la carne de cerdo, se mezcla con el resto de ingredientes y se embute en las tripas. La segunda es el afinado (curado) y desecado en secaderos.
En los mercados municipales es posible adquirirla en diferentes tipos de tripas o envasada. Así, la pasta de sobrasada es una masa cruda sin curar que se puede comprar en terrinas o al peso. Es de sabor suave y se utiliza para cocinar o para untar sobre pan. La longaniza es una sobrasada embutida en intestino delgado, de curación muy rápida, por lo que es la primera que se consumía tras la matanza. La semirrizada es de tamaño medio y la más comercial tras la longaniza. La cular es de gran tamaño y curvada. La bufeta puede llegar a pesar 8 kilos y se come directamente o en guisos. La bisbe es la más grande y por su tamaño (de varios kilos y similar a un balón de baloncesto) suele utilizarse en banquetes o eventos.
Se cree que la sobrasada surgió por la necesidad de conservar las carnes durante el mayor tiempo posible. Durante el Renacimiento, en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa (que significa prensado) aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasó a Valencia y Mallorca, donde se adoptó como un alimento identificativo de la isla. Inicialmente no tenía el llamativo color rojo anaranjado. El pimentón, originario de América, fue incorporado dándole ese color tan característico.
