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Entrevista a la contra

«Turismo y gastronomía son grandes motores para la economía»

 

«Turismo y gastronomía son grandes motores para la economía» - MEDITERRÁNEO

X. PRERA
06/02/2018

El día 10 de febrero en el Hotel Luz de Castellón más de 300 comensales asistirán a una cena al servicio de una buena causa: recaudar fondos para Acción contra el Hambre. El chef donostiarra Martín Berasategui, que atesora ocho estrellas; los cocineros castellonenses Miguel Barrera y Raül Resino, con una cada uno, y Pedro Salas, del restaurante Aqua con un Sol Repsol, colaboran con el evento organizado por l’Olla de La Plana y que ha colgado el cartel de No hay Billetes. Berasategui, el artista de los fogones que más estrellas suma de España regresa a la capital de la Plana.


Desde 1993, en que fundó con 33 años junto a su mujer su restaurante en Lasarte Oria hasta la actualidad su prestigio ha ascendido de forma vertiginosa.
Visionario, trabajador con pasión, ilusión y humildad, gran prescriptor, excelente gestor, formador constante, son cualidades que hablan a las claras de sus talentos. Y ha sido merecedor de multitud de premios y reconocimientos, como el doctorado honoris causa de la universidad François Rabelois de Tours.
A nivel provincial, Berasategui fue galardonado en el año 2016 por la Sociedad Gastronómica de Castellón L’Olla de la Plana, la distinción Olla d’Or, por ser un referente a nivel mundial en gastronomía, motivo por el cual recibió un sentido reconocimiento.

--Dónde está el secreto del éxito de Martín Berasategui?

--En la constancia, queriendo superarte día a día, pero haciendo las cosas con rigor, seriedad y sin altibajos. La irregularidad es lo que provoca que la gente no consiga muchas veces lo que sueña. Mantener un nivel de excelencia requiere un trabajo diario. A parte del equipazo del que me rodeo, sin ellos no sería nada.

--¿Cuáles son sus retos en el futuro? 

--Pensar mañana más que hoy en vanguardia en la cocina y pasado mañana más que mañana. Soy una persona llena de proyectos, pero siempre hablo de ellos cuando están atados y bien encauzados. Por el momento dirijo 15 restaurantes y estoy embarcado en cinco nuevos proyectos entre 2018 y 2019.

--¿Qué le lleva a participar en este tipo de iniciativas solidarias?

--Me siento muy privilegiado cada vez que me lo proponen, son colaboraciones que me tocan mi fibra más sensible. Son días que se me quedan en el corazón. Ojalá pudiera ser cocinero solidario todos los días.

--¿Qué destacaría de la cocina valenciana y castellonense?

--La gastronomía de la Comunitat es un claro ejemplo de la dieta mediterránea, donde los productos del mar Mediterráneo y de sus huertas son clave fundamental de sus manjares. Dispone de un amplio recetario e infinidad de productos, desde pescados, mariscos y moluscos, pasando por dulces, verduras y el ingrediente estrella, el arroz. ¡Cuánto nos encantan esas paellas al resto del país!

--¿Qué destacaría de la gente de esta provincia?

--Es una gente increíble, solo puedo decir que las veces que he estado, que son menos de las que me gustaría, me han acogido de la mejor manera y me he sentido arropadísimo. Es un gusto enorme tener la estrecha relación que tengo con ellos, son los mejores amigos que uno puede tener. En especial, mis amigos de l’Olla de la Plana.

--Castellón ha hecho una gran apuesta por el turismo en los últimos años. ¿Cree que vincularlo con la gastronomía puede ser una buena fuente de ingresos y experiencias para los visitantes?

--Sí, solo hay que ver el ejemplo de mi tierra, el País Vasco. En nuestro caso, el turismo y la gastronomía son dos grandes motores económicos.

--¿En platos tradicionales como puede ser la paella, se puede innovar o hay que mantener la esencia?

--En la cocina, como en tantas cosas cotidianas, la tradición bien aprendida es la base, el sustento, el pilar de toda casa que se quiera construir bien. No se puede pretender hacer la casa comenzando por el tejado, como muchos creen, este es un proceso largo y costoso, la cocina de vanguardia no es un juego, hay mucho trabajo detrás de cada plato.

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