El papa Francisco, que es diplomado en Química de los alimentos, cocina con pericia, le gusta comer sano y sencillo, con austeridad y un poco de vino, y, como buen argentino, toma mate porque dice que es más digestivo que el té o el café. Pero las comidas del papa Francisco van más allá de la degustación exquisita y placentera y a menudo se invita a sí mismo a almorzar en el comedor de los empleados del Vaticano, porque para él el momento de la comida es compartir, según dice Roberto Alborghetti, uno de los biógrafos del Papa, que acaba de publicar En la mesa con Francisco.

El libro es una original biografía del Pontífice cocinada a través de 36 recetas culinarias que le han acompañado en su vida y condimentada con los episodios en los que el papa ha utilizado los alimentos para transmitir valores, expresar su preocupación por las hambrunas o exigir un reparto justo de los recursos alimentarios.

LARGAS MESAS DOMINICALES // Recuerda Alborghetti que Jorge Mario Bergoglio proviene de una modesta familia italoargentina «de largas mesas dominicales» y que defiende que «compartir la comida es un momento para el prójimo. Es fuente de relación. Es hospitalidad. Y es escuchar a los que te rodean. Comer juntos es una acción evocadora y simbólica». El autor destaca los repetidos llamamientos del papa contra el desperdicio de alimentos, porque «con la comida no se bromea» y porque «de niño, en casa, cuando se nos caía el pan, nos enseñaban a recogerlo y besarlo: nunca se tiraba el pan». Como las galletas de la abuela fue el título de una homilía que pronunció Francisco en una misa, en la que reveló que cuando era niño su abuela le hacía galletas «con una masa muy liviana», que ponía en aceite para calentarla «y se inflaba, y cuando la comíamos estaba hueca». Según le explicó su abuela, «son como las mentiras: parecen grandes, pero no tienen nada dentro, no hay nada verdadero».

El libro, salpimentado con fotografías familiares del papa y traducido al castellano por Jordi Trilla, relata que los antepasados de Bergoglio fueron dueños del café-restaurante Nocciola (avellana) en Montechiaro (Italia), donde los panaderos locales aún elaboran un rico bizcocho de avellanas con una masa sin harina.

Fueron los abuelos piamonteses del papa, Giovanni y Rosa, los que le transmitieron el «saber gastronómico» al hablarle del «pan casero», de los bizcochos de avellanas, de los agnolotti (pasta rellena parecida a raviolis de carne), de los tagliolini (tajín), de la polenta, las castañas secas, las manzanas o los quesos. Según Alborghetti, sus abuelos le enseñaron a preparar la bagna cauda -plato emblemático del Piamonte- y el delicioso bunet, dulce típico que debe degustarse con un dolcetto, el vino de las uvas cultivadas en terrazas.

El biógrafo recoge cómo la hermana de Bergoglio, María Elena, explica que su familia era pobre y su madre se inventaba platos con las sobras, como los espaguetis con albóndigas. De ahí, que el papa insista una y otra vez en que la comida no se desperdicia.