“La mejor paella de mi vida me la he comido hoy en Castellón”

--¿Qué tiene de especial este premio para alguien que ha conquistado un total de siete estrellas Michelin?

---Es un premio que me dan unos amigos y por eso tiene un gran valor. Me considero un castellonense más al ver la sonrisa y las ganas de hacerme feliz que tienen mis amigos de L’Olla de la Plana. El mejor gintonic que he probado me lo hizo un socio de esta sociedad, y eso es algo que no se olvida fácilmente.

--¿Cómo entra en contacto con ellos?

---Soy socio de muchas sociedades gastronómicas vascas, entre ellas la Unión Artesana de San Sebastián, que está hermanada con L’Olla de la Plana. A raíz de esto nació una relación de estrecha amistad y tenía pendiente hacer una visita a un grupo de gente que se ha desvivido por hacerme disfrutar.

--Como cocinero, ¿cómo le ha influenciado la cocina valenciana?

--Tengo un amigo castellonense, Miguel Barrera, con el que he cocinado mucho. Y cuando se habla de cocina valenciana, me acuerdo de todo lo que me ha enseñado. En Castellón aprendo a cada paso que doy porque aquí se hace una cocina fuera de lo normal, y prueba de ello es el turismo gastronómico, creciente no solo en la Comunitat Valenciana sino en todo el país.

--Usted, que tiene 4 restaurantes en Barcelona, ¿qué opina del concepto de dieta mediterránea?

--Todos los cocineros de vanguardia saben que la cocina es salud. Si a esta combinación sumamos un entorno que permite una agricultura de primer nivel, tenemos un modelo exportado y copiado en el mundo entero. Ahora trabajamos con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie, pero somos reconocidos. Y hay que reivindicar la cocina de autor, claro, pero el homenaje pendiente en nuestra cocina es a la ama de casa, que es la que nos ha cuidado, nos ha hecho sonreír y disfrutar.

--¿Cuál es la mejor paella que ha comido en su vida?

--Como comer es compartir, la mejor paella de mi vida es la que me he comido hoy en Castellón, con la gente de L’Olla de la Plana. H