La Unión Europea ha tejido una estimable red que caza los fraudes alimentarios a gran escala, sobre todo los que tienen consecuencias negativas para la salud, pero persiste un gran agujero negro en la venta minorista y, sobre todo, en los restaurantes, donde el gato por liebre está a la orden del día. Todos los expertos lo reconocen y los científicos lo avalan, mientras las administraciones parecen no querer o no saber lidiar de verdad con el problema.

«A mí me han enviado algunos proveedores rabo de toro de lidia que en realidad era cuello de avestruz y en otra ocasión rabo de canguro», lamenta Toribio Anta, propietario de Casa Toribio, uno de los templos de la gastronomía madrileña, ubicado al lado de la plaza de toros de las Ventas.

El restaurador lleva 23 años al frente del negocio y siempre se ha preguntado de dónde procede el apéndice que suministra la competencia. Si tiene, como asegura, la exclusiva del 80% de las plazas de toros de España de este producto, la respuesta está clara. Algunos vienen de la antípodas tras recorrer congelados 24.000 kilómetros y otros de granjas, incluso españolas, donde se crían avestruces, aunque lo más común es que sea cola de vaca.

MENÚS BARATOS // El caso del rabo de toro es solo un ejemplo. Se pueden brindar cientos. Hace unas semanas el centro de investigación vasco Azti hizo público un estudio según el cual la mitad de los restaurantes españoles engañan a los clientes en los platos de pescados y mariscos. Con unas avanzadas técnicas de análisis genético han investigado 313 muestras procedentes de 204 restaurantes repartidos por las 15 comunidades más pobladas. Los resultados han sido que el 100% de los meros, el cazón y el pez mantequilla (muy de moda en las cocinas japonesas y las de fusión) no eran tales. El lenguado (83%), la merluza (73%) y el atún rojo (53%) son los siguientes en esta poco honorable clasificación.

Los locales que más engañan al consumidor son los restaurantes de bajo precio, las empresas de cátering y los negocios de comida para llevar, según el estudio. No en vano, la gran mayoría del etiquetado erróneo, el 71%, se debe a «una motivación económica, ya que la especie de pescado hallada era más barata que la declarada», reza el informe.

En colaboración con colegas europeos, Azti llevó a cabo el mismo estudio en los 28 países de la Unió Europea. El fraude es también elevado, pero muy inferior al español. Uno de cada tres establecimientos engaña al cliente.

EL PULPO MARROQUÍ // Miguel Ángel Pardo, el biólogo molecular que ha dirigido el estudio, está convencido de que en los pescados y los mariscos es donde más engaño sufre el consumidor, dada la enorme variedad de especies que se comercializan. Unas 1.200 frente a las cinco o seis de carne. «Además, el 25% del pescado que se comercializa procede de la pesca ilegal, por lo que aún es más difícil su control», añade.

Los más perjudicados por los fraudes son los productores. Que se lo digan al presidente de la cofradía de pescadores San Martiño de Bueu, Juan Manuel Rosas. Ante la falta de garantías de la certificación oficial del pulpo gallego decidió crear una marca propia, Polbo das Rías (pulpo de las Rías). «Si la norma se aplicara a rajatabla no habría hecho falta. Solo con la certificación Pesca de Rías, sería suficiente, pero la ley no se cumple. Falta un seguimiento en el etiquetado y la posterior puesta en venta de determinados productos. Puedes comprar pulpo en Marrruecos, traerlo en bloque, descongelarlo, ponerlo en bolsas, recongelarlo y cuela. Al amparo de la marca Galicia se está vendiendo mucha mentira», explica Rosas.