Menos impuestos, más información para el consumidor y unos procesos claros y con garantías de mínimos. Estas son algunas de las novedades que introduce la nueva normativa española del pan, aprobada el 26 de abril y que entró en vigor ayer. El sector, desde las pequeñas panaderías agrupadas en gremios, como los industriales, ven con buenos ojos la medida, con la que esperan, como mínimo, contener el descenso en caída libre de un alimento antaño omnipresente en la mesa de todos los españoles: su consumo ha bajado el 80% en las últimas dos décadas. La reforma del Gobierno pretende poner la legislación al día, aunque, según comentan desde los gremios de panaderos, tampoco introducirá grandes revoluciones.

La principal novedad es que iguala todos los panes en la categoría de común e incluye productos elaborados con harinas distintas a la de trigo. La normativa actualizará la hasta en junio vigente, de 1984, y su primer efecto es que habrá más diversidad de panes por los que se paga el IVA superreducido (4%).

Así, ya son panes comunes los elaborados con harinas integrales, o salvados, o los que tienen bajo contenido en sal, y que antes se gravaban con un 10 % de IVA.

MENOS SAL // La ley limita, además, la cantidad de sal que debe tener el pan común --1,31 gramos por cada 100--, una composición que adelanta lo que será una obligación a partir del año 2022.

La norma también clarifica la definición de pan integral, que «hasta ahora cada panadero lo elaboraba a su manera», destacan desde el gremio de Forners de les Terres de Lleida. Una dispersión que desde el sector se denunció en anteriores ocasiones como nicho de «timo», al venderse unas propiedades de las que el alimento muchas veces carecía y promocionarse panes integrales que en verdad eran de mezcla.

Este cambio permitirá al consumidor tener más seguridad sobre lo que adquiere, ya que, por ejemplo, para que un pan se pueda llamar integral, tiene que tener el 100% de las harinas con las que se ha elaborado de variedad integral; si es solamente un porcentaje, habrá que indicarlo. «Nos obligará a hacer un esfuerzo extra en el etiquetado, pero también espero que con ello recuperemos una mayor cultura del pan», añaden desde el gremio.

MASA MADRE // Otra más de las tipificaciones que introduce la reforma en cuanto a recetario y composición es sobre el pan de masa madre. Una etiqueta con especial recorrido en los últimos años y que la normativa del Gobierno especifica que dicho pan, como mínimo, debe tener el 95% de masa madre. «Para que la masa suba o bien es de harina de masa madre o bien lleva químicos. Entre los artesanos no va a ser una gran revolución, otra cosa será para la industria», afirma el presidente del gremio de Flequers de Barcelona, Jaume Bertran.

«La nueva norma puede ser un coladero si las comunidades autónomas no despliegan a los inspectores y el Ministerio de Sanidad no está encima de las grandes marcas», consideró el portavoz de Facua, Rubén Sánchez. Las multas previstas por la normativa van desde los 300,51 hasta los 601.012,1 euros.

La reforma llega a España en un momento en el que el consumo de panes industriales, tanto en frescos como secos, ha experimentado crecimientos en valor del 3,6 y el 4,5% en 2018; mientras, el pan fresco integral cayó un 21,7%, el fresco normal un 2% y el fresco sin sal un 11,2%.

DESCENSO DRÁSTICO // No obstante, el consumo per cápita de pan en el país ha descendido dramáticamente en los últimos veinte años: de los 57 kilos que se ingerían en 1998 a los 31,8 de 2018.

Y, aunque esté muy presente en la cesta de la compra, el presupuesto anual que se dedica a pan es una migaja del presupuesto en alimentos: 21 céntimos al día.