Los españoles han reducido su consumo de pan en un 80% en dos décadas. Ayer, el Consejo de Ministros aprobó el real decreto con la norma de calidad de este alimento que permitirá aplicar el IVA reducido del 4% a otros panes como los integrales, los de cereales distintos al trigo y los elaborados con salvado. De esta forma y gracias a la ampliación de la definición de pan común, se rebajará del 10 al 4% el tipo de IVA reducido a más tipos de panes.
La nueva norma de calidad del pan amplía la definición de pan común, con el IVA al 4%. Incluye ahora a panes elaborados con otras harinas distintas a las de trigo, como los elaborados con harinas integrales, con salvados o bajo contenido en sal que antes se gravaban con el 10% de IVA.
Se limita la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. El límite máximo del contenido en sal será obligatorio a partir de abril del 2022.
Los requisitos para considerar un pan integral serán más estrictos, pues es obligatorio que el 100% de la harina empleada sea integral. Los que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, indicarán el porcentaje en el etiquetado.
La nueva norma fija la definición de pan multicereal: elaborado con tres o más harinas. Cada una de las tres estará en una proporción mínima del 10%.
Además, se define como masa madre la activa compuesta por harina de trigo u otro cereal o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan. La masa madre contiene una microflora constituida por bacterias láctinas y levaduras salvajes.
Respecto a la elaboración artesana del pan, la definición señala que «debe primar» el factor humano frente al mecánico y se especifican los requisitos. En cuanto a la denominación pan de leña o de horno de leña, solo podrá usarse con planes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.
COMEMOS MUCHO MENOS // El consumo per cápita de pan en España ha descendido dramáticamente en los últimos 20 años: de los 57 kilos que se ingerían en 1998 a los 31,8 del pasado 2018.
El pan fresco y congelado supone el 80,7% de la cuota de pan en los hogares; el industrial o de larga duración o seco --molde, colines, regañás-- es un 19,3%.
Los hogares más consumidores de pan se encuentran en ciudades pequeñas y medianas, de menos de 100.000 habitantes. El responsable de la compra suele tener más de 50 años. Por regiones, gallegos, andaluces y castellanomanchegos son los que más pan consumen en el hogar; por contra, en Madrid, Cataluña y Comunitat Valenciana son las regiones con los índices más bajos.
Pese a la caída del consumo, las 35 empresas fabricantes de masas congeladas agrupadas en la Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), facturaron 1.357 millones de euros en el último ejercicio (un 2,4% más).
El presidente de la Fundación Alimentación Saludable, Jesús Román, apunta que el 50% de la ingesta calórica debe proceder de carbohidratos y «son preferibles» los de larga duración, como cereales y legumbres. Apunta que una manera de obtener estos carbohidratos es la incorporación en comidas y cenas, e incluso en el desayuno, de «una ración normal» de pan, de unos 100 gramos, y si es «integral, de verdad, mejor». «Se pueden ingerir 200 o 300 gramos diarios sin que sea un drama», señala Román.
