HAY QUE SABER…
La perdiz salvaje es más sabrosa que la de cría, y las hembras son más tiernas que los machos. Las mejores piezas deben tener la carne pálida, gruesa y blanda. Las hembras solo tienen un espolón en las patas y los machos tienen dos o tres. La época de perdiz salvaje es durante los meses que dura el invierno. La perdiz se puede congelar sin pelar, pero lo mejor es orearla colgándola uno o dos días, desplumarla, limpiarla y envolverla en film transparente.
UNA FUENTE DE PROPIEDADES
Su valor nutricional es relativo ya que varía con la época, la especie y su alimentación. Es una carne con muy poca grasa y con muchas proteínas. Por su alto contenido en vitaminas del grupo B, favorece la transmisión del impulso nervioso y el metabolismo de lípidos, proteínas e hidratos. Tiene hierro (favorece el sistema inmunológico, los glóbulos rojos y el transporte de oxígeno en sangre), magnesio, fósforo y calcio.
UNA AUTÉNTICA DELICIA
Las perdices más viejas son las que se usan en rellenos, lentejas y guisos. Con el hígado de la perdiz se hace paté que normalmente se mezcla con hígado de cerdo. En nuestra provincia hay mucha costumbre de prepararla en escabeche o estofada. Cuando se escabecha la perdiz, para que no quede seca y dura, no hay que tenerla en el fuego demasiado tiempo y éste dependerá del tamaño de la perdiz. Cuanto más grande, más tiempo.
