La sepia, un manjar del mar directo a las mesas

La sepia es uno de los moluscos más demandados por los clientes de las pescaderías de nuestros mercados municipales. La podemos adquirir durante todo el año congelada o fresca y el verano es una buena época para degustarla.

Compañera inseparable de paellas y guisos marineros, es muy utilizada en el recetario tradicional de nuestro país y está presente en la carta de los restaurantes más vanguardistas del momento.

Una de las más populares preparaciones es a la romana o en forma de rabas, y resulta deliciosa hecha en su tinta o como los marineros la cocinan cuando son ejemplares pequeños y muy frescos: a la brutesca, casi sin limpiar y a la plancha, acompañada por un buen ajoaceite. La sepia o enterita a la plancha con salsa verde es un clásico y una tradicional tapa o ración en los bares, tascas y chiringuitos. La sepia es conocida como choco en Andalucía y Galicia; como cachón o jibia, en Cantabria; y como txoko, en el País Vasco.

CONSERVACIÓN //

Para conservar una sepia fresca se debe guardar en el frigorífico a una temperatura de entre 1 y 4 grados, cubierta con un paño y nunca más de dos días. Admite muy bien la congelación y puede guardarse desde -18 a -20 grados y por un periodo de entre 6 a 12 meses. En este caso hay que asegurase de que esté muy fresca al momento de comprarla y congelarla rápidamente.

La sepia officinalis es la más capturada en nuestro mar Mediterráneo. Es de color algo amarillento y sus aletas son más anchas. También son muy apreciadas las pequeñas sepias conocidas como sepionet de puntxa, que son de color rosa intenso y de sabor potente y tienen un pincho en el extremo de la concha. Las sepiolas son igual que las sepias pero de tamaño diminuto (pueden llegar a los 6 centímetros). Por último, cabe señalar que la sepia india, muy parecida a la nuestra, llega hasta nosotros siempre congelada.