La raya habita tanto en mares fríos como templados, en concreto en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo, donde más abunda. Pueden medir de 80 centímetros a 9 metros y encuentra su hábitat sobre los 100 metros, aunque en verano hay ocasiones que se pueden ver cerca de las playas.
Las rayas de mayor calidad se distinguen por tener unas pequeñas protuberancias redondeadas y blancas sobre su piel. En el centro de estas hay una especie de espina. Algunas especies tienen una aleta alargada y espinosa, en forma de látigo, que termina en aguijón como en sierra. A lo largo de toda su espalda se abren unas hendiduras que contienen las bolsas de veneno que vierten sobre el enemigo a través del latigazo. Este veneno desaparece al cocinarla. La parte comestible son sus aletas. El sabor es delicioso e intenso y su textura es gelatinosa. No tiene raspas, sino cartílagos.
No ha sido un pescado especialmente valorado en la gastronomía de nuestro país, aunque en el recetario marinero es muy popular. Desde hace pocos años es un producto que está presente en las cartas de grandes restaurantes de nuestro país. Es un pescado blanco bajo en grasa: 100 gramos de pez comestible aportan menos de 1 gramo de grasa.
LA RAZÓN DEL REFRANERO
El refrán dice en “enero la raya sabe a carnero” y es este mes el mejor para disfrutar de este humilde y poco agraciado pescado. El jugo que desprende la raya al cocinarla en cualquiera de sus preparaciones resulta exquisito. La raya tiene una carne más jugosa y sabrosa dos días después de pescarla, recién capturada tiene una textura más correosa.
Es aconsejable cocinar las rayas de tamaño pequeño fritas y las mayores, en guisos. En los mercados municipales la podemos encontrar a buen precio. Son capturadas por pescadores locales en el Mediterráneo y proceden de lonjas de nuestra provincia.
